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Conserves et surgelés : le marché peine à se redresser

Conserves et surgelés : le marché peine à se redresser

Après des années de pertes liées à la méfiance des Français après l’affaire de la viande de cheval, le marché des plats préparés semble aujourd’hui se relever. Les consommateurs gardent cependant une certaine méfiance vis-à-vis des plats surgelés et des conserves.

Ces dernières années ont été difficiles pour le secteur des plats cuisinés. Depuis trois ans, les ventes repartent progressivement à la hausse après des années de méfiance qui ont fait suite au scandale de la viande de cheval, provenant de l’usine Spanghero. En grandes et moyennes surfaces (qui représentent les trois quarts du marché), les ventes devraient progresser de 2,5% en 2019, soit autant qu’en 2018 selon l’analyste Xerfi France. Ainsi, à la fin de l’année, ce marché devrait atteindre au total cinq milliards d’euros et le chiffre d’affaires des fabricants de plats préparés devrait progresser de 2%.

Dégringolade depuis Spanghero et changement de méthode

En 2013, au moment du scandale de la viande de cheval, les ventes de produits cuisinés et surgelés ont lourdement chuté. Tous les secteurs étaient alors concernés, des pizzas aux plats tout faits en passant par les raviolis en conserve et les surgelés. Restaurants et fast-food s’inquiétaient comme les grandes surfaces de la méfiance des Français sur le sujet. Durant deux ou trois années, les ventes ont été incapables de se ressaisir, perdant parfois jusqu’à 50% en volume sur un an lors des pires semaines (plusieurs fois entre février et juin 2013) et près de 10% sur la seule année 2013. La perte de confiance suite à cette tromperie était alors inévitable.

L’enseigne Picard notamment a directement été impactée et a dû réagir pour rassurer les consommateurs. «Depuis cette crise, nous effectuons systématiquement des tests ADN sur tous nos produits. Nous sommes assurés désormais que nos plats préparés à base de bœuf sont 100% origine France et l’origine est systématiquement indiquée sur nos emballages», assure-t-on dans l’entreprise. Toutefois, leurs ventes ont plus nettement progressé que la moyenne. Entre 2013 et 2018, ils ont grimpé de 15%, malgré une baisse des ventes durant le scandale de près de 40%. Finalement, les seuls plats cuisinés à base de viande ont eux augmenté de 6,1% en 2017 et de 3,6% en 2018, témoignant du net rebond en place depuis deux ans.

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Autre gage de fiabilité, l’innovation et l’amélioration de la qualité des produits. C’est sur ce domaine que se penchent de nombreuses entreprises depuis quelque temps, se tournant parfois vers le bio et le végétal. C’est notamment le cas des plats livrés, l’objectif étant de faire repartir tous les secteurs des plats préparés et de tourner la page du scandale Spanghero.

Aujourd’hui, les produits à forte valeur ajoutée se portent mieux

Car certains produits ne rassurent pas encore totalement. En effet, en 2018, les conserves et les surgelés amenuisent les bons résultats globaux du secteur. Ces deux types de produits, dont le marché est évalué à 2,1 milliards d’euros, séduisent moins les consommateurs. En cause, la crainte de consommer des produits «ultratransformés», comme l’explique Xerfi, mêlée à la frilosité de se procurer de «l’entrée de gamme» surgelée. Pour autant, la baisse des ventes enregistrée en 2018 sur les conserves et les surgelés devrait être moins importante en 2019, notamment suite à la mise en œuvre de stratégies industrielles qui visent à moderniser ces produits. Une promesse de montée en gamme, dont témoignent les conserves bios de et les recettes dites «premium» de certaines grandes marques.

 

 

  • Mis à jour le 21/01/2019 à 17:37

 

  • Publié le 21/01/2019 à 17:04

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Ainsi, ce sont les plats jugés plus frais qui portent clairement le secteur des plats préparés. Les plats emballés ou encore les pizzas et les entrées fraîches notamment soutiennent nettement les ventes car ils profitent, eux, d’une bonne image: pratique, plus sain et relativement abordable.

Merci Bocaux, la nouvelle enseigne de produits ultra frais de Fleury-Michon

C’est dans le magasin E.Leclerc de Rueil en région parisienne que la première enseigne Merci Bocaux a été inaugurée. Un concept clé en main proposé par Esprit Frais, filiale à 100% de Fleury-Michon, dédié à la pause déjeuner sous la forme de produits ultra frais à déguster en bocaux.

Merci Bocaux

C’est dans le magasin E.Leclerc de Rueil en région parisienne, que le premier kiosque Merci Bocaux vient d’être inauguré. Le concept? Une offre large de restauration rapide de produits ultra-frais assemblés ou terminés sur place selon les recettes et présentés en bocaux. A la manoeuvre, on retrouve Fleury-Michon, ou plus exactement Esprit Frais, la filiale de l’entreprise vendéenne qui a été structurée il y a tout juste un an. Pilotée par Julien Fournier, Esprit Frais a pour mission de développer de nouveaux concepts de restauration clé en main.

L’expertise de Room Saveurs

Sur ce marché, Fleury-Michon, fort de l’acquisition de Room Saveurs, entreprise spécialisée dans la livraison de plateaux repas et de cocktails, ne part pas d’une feuille blanche. C’est justement en s’appuyant sur le réseau de fabricants de Room Saveurs qu’Esprit Frais compte bien pousser ses pions sur le marché de la restauration et des produits ultra frais. A son actif, Esprit Frais compte déjà la Saucisserie, un concept de de hot-dog artisanal à la française testé dans deux magasins Carrefour depuis le début de l’année qui doit faire encore l’objet d’ajustements.

Des produits ultra-frais

« Sur ce marché du traiteur, notre vocation n’est pas de nous substituer au magasin mais bien d’apporter des concepts clés en main avec un service différent à forte valeur ajoutée », assure Julien Fournier. C’est ainsi qu’Esprit Frais a également développé depuis 12 mois une gamme de produits snacking ultra frais sous le nom de «Par Ici ». Composée de salades sandwichs, soupes et de desserts, la carte change tous les trois mois. L’offre est implantée dans 80 magasins Franprix à Paris. « Notre valeur-ajouté va bien au-delà du produit, puisque la livraison en magasin, l’implantation en rayon et la gestion de la casse sont assurées par nos soins », détaille Julien Fournier. C’est avec ce type de service que Fleury-Michon espère ramener en GMS les clients devenus adeptes des enseignes de restauration urbaine.

Découverte de merci bocaux ! by Fleury Michon

Initié par Fleury Michon (Esprit Frais), le premier corner « merci bocaux ! » a été lancé en marché test dans le centre commercial Leclerc de Rueil-Malmaison en région parisienne.

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merci bocaux ! propose, dans son corner implanté directement au sein d’un supermarché Leclerc, d’avoir accès à des produits ultra frais (à consommer dans les 2/3 jours), cuisinés comme à la maison avec des produits frais, naturels et de saison : le tout dans des bocaux.

Une offre pleine de promesses, notamment côté enseigne, celle de redynamiser la GMS !

L’offre permet aux consommateurs des supermarchés de bénéficier de bons plats déjà préparés et prêts à consommer pour faciliter le quotidien.

Quelques exemples de plats… merci bocaux ! frais et de saison, comme à la maison

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les bons petit-déjeuners
le riz au lait à la vanille, oranges et amandes (5€)

Les entrées/les pauses déjeuners
Le guacamole au lait de coco, pâtes perles et julienne de légumes (5,50€)

les plats prêts à mitonner
Veau mariné sésame et soja, composée d’oignons et légumes croquants (14,95€ pour 2/3 personnes)

Les plats prêts à réchauffer
Blanquette de dinde aux petits légumes (13,95€ pour 2/3 personnes)

Les bons desserts
Oeuf au lait caramel de citron (3€)

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 23 mai 2018      Actualité distributionNouveaux produitsPoint de vente

Le groupe d’agroalimentaire Le Duff investit 4,5 millions d’euros dans sa transformation digitale

Le géant breton de l’agroalimentaire fait sa transition digitale. Le groupe Le Duff amène 4,5 millions d’euros pour sa transition numérique. Pizza Del Arte et Brioche Dorée se dotent déjà de bornes de commandes, d’applications dédiées etc. Mais le groupe créé en 1967 propose également Gourming, une place de marché en ligne qui permet aux producteurs français d’exporter facilement leurs produits.

Le groupe d'agroalimentaire Le Duff investit 4,5 millions d’euros dans sa transformation digitale
Le groupe d’agroalimentaire Le Duff investit 4,5 millions d’euros dans sa transformation digitale© Le Duff

Dans 528 établissements Pizza Del Arte, Brioche Dorée ou Fournil de Pierre, pas de chatbot, de réalité augmentée ou d’Oculus Rift mais une envie de rester dans son cœur de métier : la restauration. Le groupe Le Duff, propriétaire de ces enseignes (création en 1976, 2 milliards de chiffre d’affaires, 35 420 employés) lance sa transformation numérique sans tomber dans l’excès. Pour concocter cette transition, 4,5 millions d’euros sont mis sur la table et un menu en trois étapes a été préparé par le pôle digital et innovation du groupe.

 

En entrée, 1 200 caisses connectées TCPos avec un système unique, tous supports et ouvert, valables dans toutes les enseignes du groupe breton. Pour le plat de résistance, une interface Hybris avec référentiels clients, points de vente et produits qui permettront, dès cette année, la commande et la réservation en ligne ou sur bornes.

 

Enfin le dessert est assuré par Splio qui fournit la gestion des relations clients. Petite particularité : chaque établissement du groupe gère indépendamment sa communication locale. « Nos clients sont avant tout ceux d’un restaurant, indique Anne-Laurence Velly, directrice du pôle digital et innovation pour le groupe Le Duff. Nous avons profité d’être le premier client à l’échelle nationale de Splio pour intégrer nos problématiques de fidélisation locale et nationale dans la création de leur outil. » De son côté, c’est Webhelp qui s’occupera de son côté du service client. Fromage et dessert.

 

GOURMING, UNE PLATE-FORME D’EXPORT

En parallèle de ce menu digital, le groupe a également lancé le 18 janvier dernier le site Gourming, un site pour faciliter l’exportation des produits agricoles français. Un cheveu dans la soupe ? Pas vraiment, comme nous l’explique Anne-Laurence Velly. « En fait, nous utilisons depuis des années un outil similaire en interne. Cette première place de marché, Logistimax, permet de mettre en relation des producteurs locaux avec nos transformateurs et nos restaurants. Depuis deux ans, nous réfléchissons à une manière d’ouvrir ce service à tous. »

 

Dans les faits, cette nouvelle plate-forme, permet à des producteurs d’exporter à l’étranger sans devoir s’occuper de la logistique. « Un prix d’entrée de 100 € est demandé aux utilisateurs. C’est un bon moyen pour ne garder que les gens motivés. Nous facturons également 25 % de la transaction mais on s’occupe de tout, étiquetage, le transport, l’expédition… » Deux cent cinquante producteurs sont déjà inscrits sur cette plate-forme virtuelle. Plusieurs centaines de demandes sont également en cours de traitement.

 

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Uber s’attaque au marché de la livraison de plats à domicile et lance UberEATS à Paris

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Déjà actif dans neuf villes, le service de livraison de plats à domicile UberEATS débarque en France.

Il y a quelques jours, Uber faisait de nouveau trembler ses concurrents avec l’annonce d’une baisse de 20% de ses tarifs à Paris. Aujourd’hui, il y a fort à parier que ce sont d’autres dents qui vont grincer. Depuis quelques mois, Uber s’est lancé un nouveau défi : s’imposer sur le marché de la livraison de plats à domicile avec son service UberEATS, qui promet une livraison d’une sélection de plats de restaurants en vogue en moins de dix minutes. Déjà disponible dans neuf villes, mais seulement à Barcelone en ce qui concerne l’Europe, le service UberEATS entrera en activité dans quelques jours dans la capitale.

La livraison de nourriture à domicile, ou au bureau,  est en plein boom. Selon une étude de Rocket Internet, le marché mondial de livraison de repas devrait ainsi générer près de 90 milliards de dollars d’ici 2019.

En France, de nombreuses startups se sont lancées sur ce créneau, selon des formules diverses. Chez FoodChéri, qui vient d’annoncer une levée d’1 million d’euros, pas de restaurants partenaires, le consommateur choisit parmi une sélection de plats cuisinés par les chefs maison.

Une formule différente de celle de Foodora, dont le logo rose s’expose partout dans le métro parisien en ce moment, et qui propose la livraison, à vélo, de plats des restaurants les plus en vue, tout comme Deliveroo. Quant à celui qui revendique la place de leader sur ce marché, Resto In, c’est avec la livraison gratuite pour toutes les commandes passées dans des établissements situés à moins d’1 km du domicile, un service qui vient tout juste d’être annoncé, que ce dernier entend bien tirer son épingle du jeu. En Belgique, le service Take Eat Easy a même levé 10 millions d’euros.

Les investisseurs y croient, et mettent au pot, et de l’autre côté de l’Atlantique, Amazon se prépare également à attaquer. Le géant américain a posté de nombreuses annonces sur le site Linkedin pour recruter des collaborateurs pour son offre « Amazon Restaurants ». Un nouveau service qui permet aux consommateurs de se faire livrer les plats de leurs restaurants préférés en même temps que leur livre de chevet et leur nouvelle brosse à dents électrique.

Crédit photo : The globe and mail
publié par http://www.maddyness.com/startup/2015/10/12/ubereats/

Le premier burger bio et sans antibiotique de chez McDo arrive

Nourriture bio et McDonald’s, ça ne va pas vraiment ensemble.

Pourtant, la chaîne de fast-food américaine vient d’annoncer qu’elle va bientôt commercialiser son premier hamburger entièrement « bio » à ses clients. Alors, attention, le mot bio est ici utilisé car la viande sera « garantie sans antibiotique » ce qui sera une petite révolution pour la chaîne de restaurant, pas vraiment habituée à de telles mesures. Mais pour permettre au chiffre d’affaire de repartir vers la hausse (les chiffres sont plutôt mauvais pour 2014), McDonald’s tente donc de proposer une nourriture un peu plus dans l’air du temps.

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Le « McB » puisque ce sera le nom de ce burger, sera introduit dans un premier temps dans l’ensemble des fast-food d’Allemagne. Ce sera un sandwich assez classique, composé de « fromage-buns-laitue » le tout avec de la viande bio donc. Pas de grande campagne de publicité prévue mais simplement une vidéo pour expliquer comment ce nouveau burger est produit. Le « McB » sera disponible du 1er octobre au 18 novembre chez nos amis Allemands qui seront heureux puisque leur pays est le second plus gros consommateur de produits estampillés « Bio » derrière les Etats-Unis.

Et vous, seriez-vous contents de l’arrivée de cet hamburger en France ?

Source

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http://www.jdubuzz.com/2015/09/25/le-premier-burger-bio-et-sans-antibiotique-de-chez-mcdo-arrive/

 

Restauration. Daunat lance de nouveaux points de vente avec Columbus

Le fabricant de sandwich s’associe à Columbus café pour installer des « corners », partout en France.

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Les deux enseignes présenteront leur projet, en avant-première, ce mercredi et jeudi, lors du Salon du snack et sandwich de Paris.

Installé à Guingamp (Côtes-d’Armor), Daunat, le fabricant de sandwichs vendus en libre-service dans les stations-services, gares, autoroutes… va créer une franchise avec la marque Columbus Café & Co, première chaîne française de coffee-shop, qui dispose d’un réseau de 63 implantations en France. Ensemble, les deux enseignes vont lancer de nouveaux points de vente, baptisés Columbus Café & Daunature dans plus de vingt gares, galeries marchandes, aires d’autoroutes, stations-service, aéroports…

Ces « corners gourmands et urbains » proposeront une nouvelle offre libre-service. « Un parti pris qui permet au consommateur de bénéficier d’une palette gourmande élargie. Des menus complets et authentiques à composer parmi un large choix de sandwichs, salades, yaourts, smoothies lui seront proposés », explique Caroline Cantin, directrice de développement chez Daunat, qui emploie 1 000 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 135 millions d’euros.

Les clients pourront donc acheter et consommer du café et des sandwichs. Sur un marché du snacking en pleine croissance, Daunat cherche à créer de nouveaux modes de consommation de ses produits et à diversifier sa clientèle.

 

Bruno ALVAREZ

Le « fast casual » passe à la vitesse supérieure

Le « fast casual » passe à la vitesse supérieure dans -- comportements alimentaires MS016302201_1ZFast Casual : une sorte de restauration rapide haut de gamme où la qualité et le choix sont rois…

Tout droit débarqué des Etats-Unis où il connaît toujours un vif succès, le fast casual touche désormais la France. Coup de projecteur sur ce tout jeune segment de la restauration rapide.Manger vite mais bien : telle serait la tendance actuelle en restauration rapide. A mi-chemin entre le restaurant traditionnel avec service à table et la vente à emporter, le fast casual fait des émules depuis quelques années. Outre-Atlantique, où il est né, le fast casual est un savant mélange de fast-food et de good-food. La variété de l’offre est abondante et, surtout, le client peut imaginer son repas, le construire à partir d’éléments (protéines, garnitures, sauces et autres accompagnements), au gré de ses envies et de son humeur du moment. Le tout à un prix très abordable. Mais aux Etats-Unis, les grandes chaines des fast casual, au premier rang desquelles Chipotle, ont rajouté à leur concept une bonne dose d’éthique en misant sur des produits locaux et ou issus d’une agriculture responsable. Bref, une sorte de restauration rapide haut de gamme où la qualité et le choix sont rois. « C’est comme une cafétéria mais en mieux car la notion de fraicheur est primordiale », insiste Gérard Bertholon, directeur de la stratégie chez Cuisine Solutions.

Née en 1993, Chipotle compte désormais plus de 1 400 restaurants pour un chiffre d’affaires de 2,73 milliards de dollars en 2012, en hausse de plus de 20 %. A périmètre identique, la croissance n’en est pas moins alléchante : + 7,1 %. Et le groupe prévoit d’ouvrir entre 165 et 180 points de vente supplémentaires cette année. C’est dire l’ampleur du phénomène aux Etats-Unis. D’autant que Chipotle n’est évidemment pas le seul protagoniste sur le segment du fast casual. Panda Express, El Pollo Loco, Five Guys Burgers & Fries, et bien d’autres, veulent aussi leur part du gâteau de l’autre côté de l’Atlantique.

 

Prémices dans l’Hexagone

De ce côté-ci de l’océan, le mouvement n’a pas la même ampleur mais il est lancé toutefois. Selon les données publiées par le GIRA, le segment aurait enregistré une croissance de plus de 20 % par an en 2010 et 2011. Et l’arrivée de l’enseigne britannique Prêt à Manger à Paris, mais aussi de Chipotle et, depuis novembre dernier, de la chaîne de restaurants 100 % halal « Al Farroj » ne font que conforter le phénomène. A n’en pas douter, le segment restera encore dynamique dans les années à venir avec une multiplication des concepts à tous crins et l’évolution vers des propositions de plus en plus abouties, répondant aux attentes spécifiques des consommateurs français.

Pour l’heure, la conjoncture économique est évidemment un coup de pouce supplémentaire à l’essor du fast casual dans l’Hexagone. « A l’heure où le pouvoir d’achat baisse mais où les Français veulent manger bon et bien, le fast casual s’avère comme une alternative très intéressante », souligne un fabricant de surgelés. Evidemment, le fast casual peut se décliner à toutes les sauces, par types de produits (soupes, salades, sandwiches) ou par thème (asiatique, tex-mex, traditionnel). Le développement du concept est intéressant pour les industriels qui peuvent proposer des produits que les restaurateurs assembleront devant le client final. Spécialiste de la cuisson sous-vide, Cuisine Solutions croit beaucoup au développement de ce marché. Le fabricant vient par exemple de lancer une gamme de viandes tranchées sous-vide pour l’élaboration de sandwiches, salades, etc. « Si les utilisateurs veulent conserver une part d’ingrédients crus pour cuisiner sous les yeux des consommateurs, ils doivent avoir recours à des produits prêts à l’emploi pour des questions de savoir-faire ou de temps, argumente Gérard Bertholon de Cuisine Solutions. L’avantage avec cette cuisine d’assemblage, c’est que les restaurateurs peuvent sélectionner les meilleurs produits afin de proposer à leurs clients des solutions repas haut de gamme ».

Chiffres clés

 La restauration rapide en 2012 (France)

A l’occasion du salon Sandwich & Snack Show 2013, Gira Conseil a réalisé une étude sur le marché de la restauration rapide en France, dont voici quelques chiffres clés :

34 Milliards d’euros, c’est l’estimation par Gira Conseil du chiffre d’affaires 2012 du marché de la Vente Au Comptoir (VAC), en croissance de 4 % par rapport à 2011.

52 %, c’est la part en volume de la vente à emporter (VAE) en France. Selon les formules et concepts, celle-ci peut évoluer de 30 à 75 %. Cet engouement pour la vente à emporter place désormais la France quasiment au même niveau que les États-Unis.

1,31 milliard, c’est le nombre de sandwiches jambon-beurre que les Français ont acheté en 2012, soit 62 % de la totalité des sandwichs consommés. En moyenne, ce « jambon beurre » leur a coûté 2,68 €, soit une hausse de 1,31 % par rapport à 2011.

Source : « Restauration rapide France 2012 : état des lieux du marché et focus restauration collective » – Gira Conseil – 2013 ».

 

Le marché de la pizza en France

5,52 milliards d’euros* : c’est chiffre d’affaires du marché de la pizza en France, tous circuits confondus, pour un volume qui s’élève à plus de 328 000 tonnes de pizzas vendues, soit 821 millions de pizzas.

Le marché de la pizza enregistre une baisse globale de chiffre d’affaires de l’ordre de 2 %, tous circuits confondus, sauf pour les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) qui ont vu leur volume de vente augmenter de plus de 4 % entre 2011 et 2012. « La pizza, produit de masse par excellence comme d’autres produits de masse, est également touchée en particulier dans la restauration commerciale » analyse Bernard Boutboul.

Source : « L’essentiel sur le marché de la pizza 2012 » – Gira Conseil – 2013 ».

Publié le 1 avril 2013  (espérons que ce n’est pas un gag !) par Le Monde du Surgelé n° 0163 à http://www.lemondedusurgele.fr/Archives-article/Fiche/1683/Le–fast-casual–passe-a-la-vitesse-superieure

 

Tipiak Restauration repense le snacking

Tipiak Restauration repense le snackingAfin de mettre en avant l’adaptabilité de son offre au marché, Tipiak Restauration sort un livret de recettes axées sur le snacking.  La marque y dévoile de nombreuses utilisations de ses mélanges de céréales sous forme de galettes, dans un sandwich, dans un burger, en salade… Au travers de ce livres, Tipiak Restauration rappelle que ses mélanges de céréales sont toujours pratiques et faciles à mettre en œuvre, aussi bien à chaud qu’à froid. Bonnes pour la santé, les céréales peuvent remplacer avantageusement la base de protéines habituelle dans un burger comme le steak haché. Une manière originale de détourner des grands classiques du snacking tout en garantissant un faible coût portion grâce au rendement élevé des produits Tipiak Restauration.

 

Publié sur http://www.zepros.fr/snackfoods/fournisseurs/12230/Tipiak-Restauration-repense-le-snacking.html

 

Le snacking des grands chefs

Une vision et analyse très personnelle:  

Par Romain R.

Pour continuer notre série d’articles sur les grands chefs et l’industrie agroalimentaire, nous allons tenter d’expliquer pourquoi et en quoi la gastronomie (et sa médiatisation) est aujourd’hui au service des intérêts des grands groupes industriels et financiers. Cette fois ci nous prendrons comme fil rouge un phénomène qui a commencé il y a maintenant une bonne décennie, à savoir l’intérêt des grands chefs pour le snacking, le fast food et tout ce qui s’y réfère.

Quelques acteurs majeurs du snacking

Toute nouvelle tendance ayant besoin de salons pour se développer, nous aborderons ici le « Sandwich and snack show » qui appartient au premier organisateur mondial de salons, la compagnie anglaise Reed Expositions. On retrouve parmi les partenaires notables de ce salon :

- Daniel Majonchi, fondateur du Leaders Club et président de sa branche internationale. Ce réseau se définit comme un outil de veille et de promotion, assurant les échanges et les interactions entre les restaurateurs et leurs partenaires industriels, équipementiers et prestataires de service [1]. Majonchi est aussi un membre fondateur, avec Corinne Ménégaux – directrice pôle chez Reed Expositions ainsi que du salon Equip’hotel – du Street Food en mouvement que parraine Thierry Marx et dont le but est de promouvoir la « cuisine nomade ». Notons que l’association communique largement sur tous ses membres fondateurs sauf un, Franck Trouet, directeur générale du Synhorcat (organisation patronale), qui en est le trésorier [2]. Daniel Majonchi est par ailleurs vice-président de Restaurants sans frontières, parrainé par Thierry Marx et Michel Boujenah [3].

- Bernard Boutboul, directeur général du Gira Conseil, cabinet de conseil spécialisé dans le marketing et la stratégie de développement dans le domaine de la restauration et dont les principaux clients sont des groupes du secteur agroalimentaire ou des chaines de restaurants et de boulangeries-pâtisseries. Il est lui aussi vice-président de Restaurants sans frontières. Pour mieux saisir en quoi consiste son travail, voici une de ses récentes déclarations à un journal algérien :

« Nous avons des clients qui souhaitaient rentrer en Algérie, il a été dit par les autorités locales qu’il n’y a pas de problèmes pour ouvrir une franchise de chaînes de restaurants, à une seule condition, qu’on fabrique tout sur place et qu’on utilise la main-d’œuvre locale. Cela peut poser des problèmes à de gros réseaux qui ont des laboratoires et des usines de production en Europe, au Moyen-Orient ou ailleurs [4]. »

- Rémy Lucas, « psycho-sociologue culinaire » (sic), directeur associé chez Cate Marketing, spécialisé dans la consommation hors domicile, également membre fondateur du Street Food en mouvement [5].

- Sans oublier le mondain du groupe, Sébastien Ripari, qui a commencé sa carrière comme écrivain avec son livre Genevadown, puis s’est fait connaître comme l’ami de Gad Elmaleh, avant de devenir « l’ami des chefs » par l’intermédiaire de son « Bureau d’études gastronomiques », bureau de consulting développant des produits pour le groupe Alain Ducasse, dont nous avons déjà parlé dans nos précédents articles, ou encore l’Exposition universelle de Shanghai, dont nous parlerons plus bas. Il est lui aussi membre fondateur du Street Food en mouvement et, entre autres, conseiller de Reed Expositions, pour lequel il a développé le Snacking des chefs qui se tient en marge du salon. Le Snacking des chefs est défini ainsi :

« Des chefs réalisent des démonstrations gastronomiques autour du sandwich suivant les spécificités actuelles du marché [6]. »

Il œuvre aussi, à travers l’association Tous à table, pour permettre à des personnes défavorisées de bénéficier d’une « mixité sociale à travers la gastronomie [7] ».

Ce n’est certainement pas un hasard si cette année le palmarès de la restauration (organisé par le Leaders Club) a été remporté par « le camion qui fume », food truck servant des burgers et des frites… Concept qui, comme attendu, va s’étendre dans d’autres villes [8]…

Il n’y a rien d’étonnant non plus à entendre nos grands chefs plaider, d’une part, pour une réforme de l’apprentissage, par la diminution de sa durée – jugée inadaptée au monde moderne – et par l’intégration du snacking dans les programmes officiels de formation des écoles hôtelières, et d’autre part commencer à promouvoir le système éducatif anglo-saxon – par l’intermédiaire de leurs instituts culinaires, dans lesquels figure déjà le snacking – avec notamment l’intégration du lifelong learning (l’éducation-tout-au-long-de-la-vie), comme nous le confirme la prochaine participation d’Alain Ducasse au Wharton Global Forum les 10 et 11 octobre a Paris. L’idée de fond : adapter les formations selon les demandes du marché [9].

 

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Rémy Lucas, Thierry Marx et Sébastien Ripari en compagnie de David Weber, président de la Food Truck Association de la ville de New York

 

Les grands chefs et le partenariat-écran 

Fonctionnant sur le même principe que la société-écran (société fictive, créée pour dissimuler les transactions financières d’une ou de plusieurs autres sociétés), le partenariat-écran est un partenariat – de grands chefs dans notre cas – souvent mis en avant pour dissimuler des transactions financières entre des sociétés et des groupes de l’agroalimentaire.

Prenons ici le cas assez troublant des frères Jacques et Laurent Pourcel. En plus d’être eux aussi dans la mouvance du snacking – Jacques Pourcel étant le parrain du Snacking des chefs [10] – ils investissent maintenant l’univers du petit déjeuner en signant un accord majeur avec le groupe hôtelier Park & Suites. Ce partenariat nous promet « un buffet qui sera notamment composé de confitures artisanales Lucien Georgelin cuites au chaudron et fabriquées localement… de fruits frais et de saison, ainsi qu’ un assortiment de bouchées sucrées et pâtisseries atypiques revisitant ainsi muffins, brioches, bägels, galettes de riz soufflé [11] »…

 

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Les frères Pourcel lors de la conférence de presse organisée à l’hôtel Park & Suites de Paris Bercy situé à quelques pas de la Grande Bibliothèque

 

Ce qui paraît étrange dans cet énoncé, c’est que bien que la compagnie mette fièrement en avant le nom de l’artisan qui prépare les confitures pour l’hôtel, elle reste étonnamment vague quand à l’origine des pâtisseries et des viennoiseries. Étonnant, puisque dès que des hôteliers ou des restaurateurs travaillent avec des artisans, ils s’empressent de nous faire savoir qui sont ces derniers avec photos, vidéos et interviews à l’appui (comme nous l’atteste la mention de l’artisan confiturier ainsi que la publicité de l’hôtel autour du partenariat avec les frères Pourcel). Il se pourrait que pour comprendre l’éventuelle provenance de ces produits il nous faille faire un léger retour en arrière dans la carrière de nos deux grands chefs.

En 2010, les frères Pourcel sont choisis pour s’occuper du Pavillon France à l’Exposition universelle de Shanghai. Ils prennent alors comme partenaire pour les accompagner dans cette aventure la marque Délifrance – fabriquant industriel de pains, de viennoiseries et de pâtisseries « fraîches », filiale du groupe Nutrixo – avec qui ils avaient commencé, quelques mois auparavant, une étroite collaboration [12]…

 

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Les chefs Pourcels et le boulanger industriel Délifrance, un partenariat prolifique

 

Notons que parmi les partenaires de Park & Suites se trouve une entreprise du nom de class’croute, chaine de restaurants vainqueur du prix du meilleur sandwich au Concours de France du sandwich, organisé par Délifrance, à l’occasion du European Sandwich and Snack Show et que la coupe du monde Délifrance du sandwich se fait en partenariat avec ce même salon [13]… Sommes-nous donc ici dans une collaboration de même nature, où l’utilisation du prestige du grand chef sert avant tout à donner une image artisanale aux avancées de l’industrie ? La question reste ouverte.

Les modèles de la chaine et de la franchise comme destruction des PME/PMI

Thierry Marx prétend que cette nouvelle tendance est une alternative à la malbouffe et que ce modèle va aider le petit artisanat des métiers de bouches à s’intégrer de façon économiquement viable dans la rue [14]. Pourtant, comme nous pouvons le constater, ce modèle économique n’a pas été créé dans le but d’aider l’artisanat mais dans celui de développer les modèles de la chaine et de la franchise qui permettront à moyen terme à la grande industrie – qui est entre les mains des banques et des financiers – de s’accaparer entièrement l’ensemble du tissu économique des PME-PMI, car comme nous pouvons déjà le constater, chaque entreprise acceptant d’entrer dans ce système se doit d’aller toujours de l’avant en se développant sans cesse – souvent de manière trop rapide – et doit, pour se faire, chercher des financements, et fini indéniablement entre les mains des géants de l’industrie et des banques.

Nous pouvons citer comme exemple la compagnie britannique Pret A Manger qui a du vendre une partie de ses parts à McDonald’s en 2001 afin de pouvoir continuer son développement. Pret A Manger a finalement été racheté par la société d’investissements Bridgepoint dans le but d’accélérer son implantation mondiale. D’ailleurs, l’enseigne essaye de s’implanter en France avec l’aide du Gira Conseil de Bernard Boutboul [15].

Un autre exemple probant serait le groupe de distribution britannique Tesco – ayant comme principaux actionnaires des banques et des sociétés d’investissement –, rachetant petit à petit des cafés et des boulangeries de quartier afin de les développer sur ce même modèle [16].

Autre exemple en France, la chaine de restaurants Sushi Shop – pour laquelle Thierry Marx est intervenu en 2012 comme consultant – est maintenant détenue à 25 % par Naxicap Partners, une société de gestion de structures d’investissements [17].

Alain Soral dans Comprendre l’Empire. Demain la gouvernance globale ou la révolte des Nations ?, décrit parfaitement la situation :

« Cette destruction finale de la classe moyenne – productive, lucide et enracinée – correspondant au projet impérial de liquidation de toute insoumission au Capital, par essence apatride, pour que rien ne subsiste enfin de liberté, de conscience et d’indépendance entre le pouvoir impérial de la Banque et la masse salariée [18]… »

Que veulent donc dire nos grands chefs quand ils nous parlent d’« artisanat », puisque juridiquement l’artisan est un chef d’entreprise qui doit être économiquement indépendant et que son entreprise doit intervenir pour son propre compte et non pour celui d’une autre personne morale ou physique ?

En fait, c’est la définition même de l’artisanat qui est en train de changer sous nos yeux et c’est exactement cela que nos grands chefs nous empêchent de voir. Interrogé en 2002, lors du Salon du sandwich, sur la différence entre un sandwich artisanal et industriel, le groupe Compass, présent en France via les marques Eurest, Medirest et Scolarest, et ayant comme actionnaires la banque UBS, des groupes specialisée dans les services financiers ainsi qu’une société de placements, nous a donné une définition plus honnête de ce qu’on attend de l’artisan de demain. Pour le groupe Compass, la différence entre un sandwich artisanal et industriel ne se situe pas dans les produits en eux-mêmes, mais simplement dans le fait que le sandwich dit artisanal se fera sous vos yeux :

« Pour illustrer le sandwich fait sur place – il s’agit en fait d’un sandwich d’assemblage, élaboré avec des bases – Simon Stenning a pris l’exemple d’Upper Crust, l’autre marque de sandwichs de Compass. Tout l’intérêt de ce sandwich dit artisanal réside dans sa fraîcheur. Idéalement, il est consommé au maximum dans les trois heures de temps qui suivent sa fabrication. Pour arriver à tenir ces délais, il faudra ajuster la production et la consommation en permanence [19]… »

Remarquons que l’industrie du luxe – qui reste une industrie avant tout – utilise de plus en plus, elle aussi, les méthodes proprement industrielles : la transformation des pâtisseries de luxe comme Lenotre, Ladurée et Pierre Hermé en usine à production intense doit satisfaire une demande internationale avec, dans le cas de Ladurée, l’utilisation de conservateurs permettant de garder les macarons pendant un an ! Ajoutons à cela l’utilisation de plus en plus assumée par des grandes tables gastronomiques de coulis ainsi que de purée de fruits et de légumes surgelées d’industriels, comme celle de la marque Vergers Boiron, sans oublier leur engouement pour le café Nespresso (Nestlé) [20].

 

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Jamie Olivier est il un véritable pourfendeur de la malbouffe ?

 

Pour conclure tout en restant dans le sandwich, intéressons-nous à la dernière campagne de Jamie Oliver, dans laquelle il se vante d’avoir gagné la bataille contre le géant américain McDonald’s en l’ayant convaincu d’enlever l’hydroxyde d’ammonium de ses hamburgers. Pourtant, ce que Jamie oublie de nous révéler, c’est qu’en tant que consultant pour la marque Findus (comme son sosie Cyril Lignac), il n’avait pas entièrement réussi à les convaincre quand à l’importance de la qualité des matières premières [21]…

Quel est le but de ce genre d’articles, si ce n’est de vouloir nous convaincre de continuer à consommer dans ce temple de la malbouffe, puisque maintenant, Jamie himself s’occupe de faire en sorte que la viande de bœuf ne contienne plus de produits dangereux ? Après legreenwashing [22], il se pourrait que nous soyons maintenant dans l’ère du « chefwashing » et que ces derniers aient trouvé une nouvelle manière bien plus subtile et plus performante de promouvoir la malbouffe pour (presque) tous, en devenant tout simplement la bonne conscience de ces multinationales.

Pour vérifier cela, il suffit simplement d’écouter le nouveau lieu commun de nos gastronomes, qu’ils répètent tous en chœur aussitôt qu’un micro leur est tendu : « Il y a de très bons plats surgelés, faits par des industriels alors que des artisans en font de moins bien »… faisant évidemment abstraction du fait que la comparaison de la qualité entre des plats artisanaux et industriels ne peut se baser uniquement sur leur goût !

Publié par Egalité et réconciliation à http://www.egaliteetreconciliation.fr/Le-snacking-des-grands-chefs-19702.html

Notes

[1http://leadersclub.fr/wp/

[2http://www.streetfoodenmouvement.fr/wp-content/uploads/communique-presse.pdf

[3http://www.restaurants-sans-frontieres.org/le-bureau-michel-boujenah-thierry-marx.html

[4http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:MOf4d0QnbjoJ:www.elwatan.com/economie/la-restauration-de-franchise-a-de-beaux-jours-devant-elle-01-07-2013-219461_111.php+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=uk&client=firefox-a

[5http://www.catemarketing.com/

[6] Genevadown : http://www.amazon.co.uk/Genevadown-French-Edition-ebook/dp/B0087GZ464

Snacking des chefs : http://www.lebureaudetude.com/33-2/

[7http://www.tousatable.org/

[8http://www.ouvrirmafranchise-restauration.com/Le-Palmares-de-la-Restauration-2013—Les-8-concepts-nomines-,98-actualite.html

[9] Thierry Marx et l’apprentissage : http://blog.lefigaro.fr/legales/2012/10/thierry-marx.html

Le snacking au programme des écoles hôtelières : http://www.snacking.fr/news-42-Thierry-Marx—pour-un-snacking-au-programme-des-ecoles-hotelieres-.php

Alain Ducasse au Wharton Global Forum : http://www.whartonparis13.com/paris/StaffDetails.aspx?Id=1489

Institut ducasse et le « lifelong education » : http://enderunextension.com/about/partners/

Institut Bocuse et le « lifelong education » : http://www.lifelong-learning.lu/Contenu/Evenement/Accueil/proposition-2013-05-23-15-17-16/fr http://www.institutpaulbocuse.com/media/phototeque/ecole-management/Charte_ERASMUS.pdf

[10http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/02/03/sandwich-snack-show-le-snacking-des-chefs-by-jacques-pourcel/

[11http://www.parkandsuites.com/fr/theme/pourcel.php

[12http://www.nutrixo.com/?Delifrance-choisi-pour-le-Pavillon

[13] Partenaires de Park et Suites : http://www.parkandsuites.com/en/partenaires-suite-appart-hotels

http://www.observatoiredelafranchise.fr/communiques-classcroute/le-sardin-de-class-croute-grand-gagnant-du-concours-de-france-du-sandwich-delifrance-175-1718.htm

[14http://www.dailymotion.com/video/xrjgvq_createen-addict-communication-audiovisuelle_lifestyle#.Ubjiw5zFYdU

[15http://www.marketingweek.co.uk/pret-a-manger-aims-to-dispel-mcdonalds-myth/3022565.article

Gira Conseil et Pret A Manger : http://www.dailymotion.com/video/xprfkq_interview-de-bernard-boutboul-cabinet-gira-conseil_news#.UevMQG3FYdU

« The alarming truth about your ’fresh and healthy’ Pret A Manger lunch » :http://www.dailymail.co.uk/femail/article-1375525/Pret-A-Manger-The-alarming-truth-fresh-healthy-lunch.html

[16http://realbusiness.co.uk/article/18783-tesco-king-of-small-retailers

[17http://www.financierecambon.com/nos-references/liste-des-transactions/financiere-cambon-conseille-sushi-shop-sur-sa-levee-de-fonds-aupres-de-naxicap-partners

[18http://www.kontrekulture.com/achats-livres-subversifs/26-comprendre-empire-alain-soral.html

[19http://www.cuisinecollective.fr/dossier/resto/print.asp?id=7

[20] Macarons Ladurée et additifs alimentaire : http://blogs.rue89.com/dessous-assiette/2009/10/30/macarons-laduree-une-recette-industrielle-et-un-luxe-dadditifs

Les vergers Boiron : http://www.lemondedusurgele.fr/Actualites/Industrie/Fiche/1561/Le-Bocuse-d%2592Or—2013-en-visite-chez-Les-vergers-Boiron

Usine Pierre Hermé : http://www.usinenouvelle.com/article/le-patissier-pierre-herme-inaugure-une-manufacture-en-alsace.N26752

Usine Lenotre : http://www.lexpress.fr/actualites/1/economie/sodexo-leader-des-cantines-s-offre-lenotre-vitrine-de-la-gastronomie_1017735.html

Nespresso : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2012-05/Nespresso-desormais-partenaire-des-Grandes-Tables-du-Monde.htm

[21http://documentarylovers.com/news/jamie-oliver-campaign-makes-mcdonalds-change-recipe/

Findus et Jamie Oliver : http://www.youngsseafood.co.uk/

[22http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89…

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