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Que représente le marché du halal en France ?

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Rayonnage halal dans un supermarché d’Illzach (Haut-Rhin). SEBASTIEN BOZON / AFP

« Le goût de l’Orient » chez Auchan, « Toutes les saveurs du ramadan » chez Carrefour, « Spécial Orient » chez Intermarché… Les enseignes de la grande distribution sortent leurs décors des mille et une nuits et profitent du ramadan, qui a commencé lundi 6 juin, pour mettre en avant des produits destinés spécifiquement aux musulmans, et en particulier des aliments estampillés « halal ».

1. Qu’est-ce que le halal ?

Dans la religion musulmane, halal correspond à tout ce qui est licite, permis par opposition au haram, qui est prohibé ou impur. Parmi les interdits majeurs de la religion musulmane figurent la consommation d’alcool, de drogue et de porc sous toutes ses formes, ainsi que « le sang, la bête morte ou celle sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu » (sourate 5 du Coran). Le halal est beaucoup moins restrictif que le casher de la religion juive, qui implique d’autres interdits : crustacés et poissons sans écailles, contact entre lait et viande…

En théorie, donc, le Coran peut accepter comme licite la viande abattue par des « gens du Livre », c’est-à-dire les chrétiens et les juifs. Dans la pratique, les viandes abattues selon le rite casher (en particulier les parties postérieures des ovins, non consommées par les juifs pratiquants) sont considérées comme halal. Selon le rituel musulman (la dhabila), pour être halal, un animal doit être tourné vers la Mecque, égorgé et saigné vivant par un musulman. Cette pratique est réalisée dans des conditions particulières (immobilisation de la bête), par dérogation à la législation française qui préconise l’étourdissement.

S’appliquant à la viande, le halal s’étend ensuite logiquement aux produits élaborés : charcuterie, surgelés, plats préparés, sauces… mais aussi les bonbons, qui ne doivent pas contenir de gélatine de porc.

Le terme halal a ensuite été utilisé pour toutes sortes d’activités : la « finance halal » définit le système de finance islamique qui proscrit la notion d’usure ; le « tourisme halal » garantit aux voyageurs l’absence de nourriture ou de comportement illicite ; la « cosmétique halal » ne contient pas d’alcool… « On pourrait aussi imaginer de l’immobilier halal, avec par exemple un espace de prière orienté vers la Mecque, des alarmes pour les heures de prière, des espaces d’ablution séparés hommes-femmes », explique Mai Lam Nguyen-Conan, consultante en marketing, qui a écrit Le Marché de l’ethnique, un modèle d’intégration ? (Michalon, 2011). Toutefois, hors de l’alimentaire, le marché du halal reste extrêmement marginal en France.

2. Qui consomme des produits halal ?

Tout le monde peut acheter de la nourriture halal mais les clients « cibles » sont bien évidemment les musulmans. Problème : dans un pays où les statistiques ethniques sont interdites, difficile de savoir s’ils sont plutôt 2,1 millions de pratiquants, selon l’enquête trajectoires et origines de l’INED et l’Insee, ou 4 à 5 millions, voire davantage si on inclut toutes les personnes de culture musulmane. La France compte une importante immigration maghrébine, mais aussi de nombreux musulmans originaires d’Afriquesubsaharienne, de Turquie ou d’Asie.

Lire aussi :   Quel est le poids de l’islam en France ?

Selon un sondage de l’IFOP de 2010, 59 % des musulmans interrogés affirmaient consommer systématiquement de la viande halal, et 28 % occasionnellement. Les pratiquants sont 91 % à consommer halal, mais même les non-pratiquants le font à 44 %.

L’agence de marketing ethnique Solis précise dans son étude Horizons Shoppers 2015 que les consommateurs plébiscitent le halal pour la viande (86 %), les bouillons en cube (43 %), les sauces tomate de type bolognaise (29 %), les plats cuisinés (24 %), les soupes (22 %) et les petits pots pour bébé (8 %)… On trouve même du foie gras halal.

3. Comment sont certifiés les produits halal ?

Comme l’explique l’anthropologue Florence Bergeaud-Blackler dans Comprendre le halal (Edipro, 2010), le marché halal a été inventé par les pays occidentaux, dans les années 1970-1980. Afin d’exporter leurs carcasses dans les pays musulmans, les producteurs de viande (comme le volailler Doux, par exemple) les ont abattues selon le rite halal. Il s’agissait alors d’un marché de « dégagement » pour des produits de faible qualité ou en surproduction. La demande a ensuite émergé en France par le biais des populations immigrées.

Pour simplifier et rentabiliser la chaîne de production, les abattoirs préfèrent abattre de manière rituelle des lots entiers de viande, même si seule une partie sera commercialisée sous l’appellation halal. Au total, 26 % des bêtes en France étaient abattues (en particulier les ovins) selon le rite musulman en 2011, selon le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Au grand dam des protecteurs des animaux, qui réclament l’obligation de l’étourdissement avant la mise à mort, et de l’extrême droite qui y a trouvé matière à polémique en 2012. L’encadrement des abattages rituels a été renforcé par un décret fin 2011.

Après la création du premier certificateur, AVS, en 1991, des dizaines d’organismes ont émergé dans les années 2000. Les plus importants sont liés aux trois grandes mosquées de ParisLyon et Evry. Toutefois, les mosquées n’interviennent directement que pour délivrer des habilitations aux sacrificateurs. Mais les organismes certificateurs eux-mêmes divergent sur les méthodes de contrôle et les pratiques (par exemple, l’autorisation ou non d’un étourdissement préalable). Des polémiques éclatent régulièrement.

En 2011, le groupe Herta avait été accusé de vendre des Knackis halal contenant de l’ADN de porc. Bien qu’un second test ait blanchi le fabricant et son certificateur, le produit a été retiré du marché. D’autre part, le magazine Capital qui vient de faire tester 42 échantillons de viande halal a décelé trois produits contenant du porc.

De nombreux acteurs appellent donc à créer un cahier des charges ou un label unique, comme on en trouve pour les produits « bio » ou les « AOP ».

4. Un marché de 5,5 milliards d’euros ?

En l’absence d’une filière unique, il est très difficile d’évaluer le chiffre d’affaires du halal en France. Ainsi, les abattoirs ne connaissent pas la proportion de viande abattue selon le rituel qui sera réellement commercialisée comme halal. Par ailleurs, l’essentiel des ventes se fait via les boucheries musulmanes et les épiceries de quartier, petites structures indépendantes dont la comptabilité n’est pas centralisée.

L’étude la plus reprise dans les médias a été réalisée par le cabinet Solis, spécialisé dans le marketing « identitaire » à partir de questionnaires déclaratifs. Basée sur l’hypothèse de 5 millions de musulmans en France, elle conclut que le marché s’établissait à 5,5 milliards d’euros en 2010, dont 4,5 milliards en produits alimentaires et 1 milliard en restauration hors domicile (kebab, fast-food, pizzeria).

« Ce n’est pas une étude exhaustive, mais une estimation, précise Abbas Bendali, directeur de Solis. Les musulmans sont jeunes, actifs et surconsommateurs de viande, surtout lors d’événement comme l’Aïd, les naissances, les mariages… Ils achètent à 85 % de la viande, dans des boucheries halal qui, contrairement aux boucheries traditionnelles, résistent très bien et vendent de gros volumes. »

Cette étude a été corroborée par le cabinet Xerfi, qui évoquait, en 2011, un marché de 4 milliards d’euros. Elle est toutefois remise en cause par d’autres observateurs. Pour Mai Lam Nguyen-Conan, le chiffre a été « complètement gonflé ». Jean-Christophe Despres, directeur de l’agence de marketing ethnique Sopi, calcule qu’« à titre d’exemple, la société Zaphir (Isla Délice) réalisait 60 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2012, pour une part de marché de 45 %. Certes la réalité se trouve du côté des produits carnés bruts, mais l’opacité des filières ne permet pas de mettre en place une démarche convaincante. Il n’y a pas de marché, côté entreprises, pour mener à bien de telles études en toute rigueur. »

Même dans la grande distribution, le marché est éclaté, entre des marques spécialisées (Isla Délice, leader du secteur, Medina Halal), des géants de l’agroalimentaire qui lancent une gamme halal (Fleury Michon, Nestlé) et des marques de distributeurs (Wassila pour Casino).

Du côté des grandes surfaces, les ventes de produits halal avec code à barres (ce qui exclut la viande fraîche étiquetée différemment) atteignent 205 millions d’euros, selon l’institut Nielsen. Les produits les plus plébiscités sont les charcuteries de volaille (77 millions d’euros), les viandes surgelées (37 millions), les saucisses (16 millions) et les plats cuisinés, loin devant les confiseries (2,8 millions).

Mais si ce marché reste encore « confidentiel » en hyper et supermarchés (0,2 % des produits de grande consommation), il est en croissance continue, selon Nielsen : + 7,3 % entre 2015 et 2016, + 20 % depuis 2013. De quoi aiguiser l’appétit de certains acteurs industriels.

En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2016/06/08/que-represente-le-marche-du-halal-en-france_4943058_4355770.html#rHwBvJ6z0JPkYP6y.99

LE MONDE | 08.06.2016 à 15h43 • Mis à jour le 08.06.2016 à 16h32 | Par Anne-Aël Durand

Uber s’attaque au marché de la livraison de plats à domicile et lance UberEATS à Paris

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Déjà actif dans neuf villes, le service de livraison de plats à domicile UberEATS débarque en France.

Il y a quelques jours, Uber faisait de nouveau trembler ses concurrents avec l’annonce d’une baisse de 20% de ses tarifs à Paris. Aujourd’hui, il y a fort à parier que ce sont d’autres dents qui vont grincer. Depuis quelques mois, Uber s’est lancé un nouveau défi : s’imposer sur le marché de la livraison de plats à domicile avec son service UberEATS, qui promet une livraison d’une sélection de plats de restaurants en vogue en moins de dix minutes. Déjà disponible dans neuf villes, mais seulement à Barcelone en ce qui concerne l’Europe, le service UberEATS entrera en activité dans quelques jours dans la capitale.

La livraison de nourriture à domicile, ou au bureau,  est en plein boom. Selon une étude de Rocket Internet, le marché mondial de livraison de repas devrait ainsi générer près de 90 milliards de dollars d’ici 2019.

En France, de nombreuses startups se sont lancées sur ce créneau, selon des formules diverses. Chez FoodChéri, qui vient d’annoncer une levée d’1 million d’euros, pas de restaurants partenaires, le consommateur choisit parmi une sélection de plats cuisinés par les chefs maison.

Une formule différente de celle de Foodora, dont le logo rose s’expose partout dans le métro parisien en ce moment, et qui propose la livraison, à vélo, de plats des restaurants les plus en vue, tout comme Deliveroo. Quant à celui qui revendique la place de leader sur ce marché, Resto In, c’est avec la livraison gratuite pour toutes les commandes passées dans des établissements situés à moins d’1 km du domicile, un service qui vient tout juste d’être annoncé, que ce dernier entend bien tirer son épingle du jeu. En Belgique, le service Take Eat Easy a même levé 10 millions d’euros.

Les investisseurs y croient, et mettent au pot, et de l’autre côté de l’Atlantique, Amazon se prépare également à attaquer. Le géant américain a posté de nombreuses annonces sur le site Linkedin pour recruter des collaborateurs pour son offre « Amazon Restaurants ». Un nouveau service qui permet aux consommateurs de se faire livrer les plats de leurs restaurants préférés en même temps que leur livre de chevet et leur nouvelle brosse à dents électrique.

Crédit photo : The globe and mail
publié par http://www.maddyness.com/startup/2015/10/12/ubereats/

La mention « Fait maison » fait son apparition dans la restauration

  • La mention « Fait maison » apparition restauration

    La mention « Fait maison » fait son apparition dans la restauration

Les conditions dans lesquelles la mention « Fait maison » peut être apposée sur les cartes des restaurants ont été précisées.

Destinée à « mieux informer les consommateurs sur les plats qui leur sont servis et à valoriser le métier de cuisinier », la fameuse mention « Fait maison » peut désormais figurer sur les menus proposés par les restaurants et les entreprises de plats préparés à emporter. En effet, le décret qui devait préciser les conditions d’utilisation de cette mention a été récemment publié.

Des produits bruts, mais pas forcément frais

Ainsi, le texte, très attendu par la profession, précise ce qu’il faut entendre par plat « fait maison ». Il s’agit des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage ou assemblage. Le but étant de distinguer ces plats des plats industriels, simplement réchauffés ou assemblés sur place. Une sauce toute prête, par exemple, ne répond pas aux critères du « fait maison ».

Un certain nombre de produits, énumérés par le décret, peuvent toutefois entrer dans la composition d’un plat « fait maison » bien qu’ils aient été transformés ailleurs. Il s’agit :

- des salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;

- des fromages, des matières grasses alimentaires, de la crème fraîche et du lait ;

- du pain, des farines et des biscuits secs ;

- des légumes et fruits secs et confits ;

- des pâtes et des céréales ;

- de la choucroute crue et des abats blanchis ;

- de la levure, du sucre et de la gélatine ;

- des condiments, épices, aromates, concentrés, du chocolat, du café, des tisanes, thés et infusions ;

- des sirops, vins, alcools et liqueurs ;

- de la pâte feuilletée crue ;

- et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, des fonds blancs, bruns et fumets.

De même, les légumes déjà épluchés et découpés, à l’exception des pommes de terre (qui doivent être entièrement préparées, notamment en frites ou en purée, par le restaurateur), la viande hachée ou désossée, la viande ou le poisson découpé et les produits fumés, salés, surgelés ou conditionnés sous vide peuvent également être utilisés dans les plats « faits maison ».

Des plats élaborés sur place

Un plat « fait maison » doit normalement être élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation. Il ne peut être conçu dans un lieu différent que dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ou dans le cadre d’une activité de commerce ambulant (foires, marchés, manifestations de plein air).

La mention « fait maison » indiquée de façon visible

Les restaurateurs doivent indiquer de manière visible par tous les consommateurs la mention : « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ». Lorsque l’ensemble des plats proposés est fait maison, cette mention ou le logo peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Ils peuvent figurer, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter.

En pratique : le logo certifiant le « Fait maison », qui représente une casserole sur laquelle est posé le toit d’une maison, est disponible sur le site Internet du ministère de l’Economie www.economie.gouv.fr. Il est imprimable ou reproductible à la main.

Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014, JO du 13

Arrêté du 11 juillet 2014, JO du 13

En savoir plus sur http://business.lesechos.fr/entrepreneurs/juridique/4506127-la-mention-fait-maison-fait-son-apparition-dans-la-restauration-101790.php?xtor=EPR-22-[entrepreneurs]-20140722-[s=542199_n=10_c=_]-1813589@2&quOkqDwg2H3S25Lf.99

L’agroalimentaire à l’offensive contre l’étiquetage des OGM aux Etats-Unis

WASHINGTON, 06 fév 2014 (AFP) – L’industrie agroalimentaire américaine a lancé jeudi une nouvelle offensive pour défendre les OGM, contenus dans 80 % des aliments aux Etats-Unis, rejetant avec force tout étiquetage obligatoire.

Cette initiative menée par une coalition d’organisations agroalimentaires intervient alors qu’une bataille sur l’étiquetage des organismes génétiquement modifiés (OGM) bat son plein dans le pays. Les projets de lois se sont multipliés dans une vingtaine d’Etats en faveur de labels signalant au consommateur que tel ou tel produit en contient. Un tel étiquetage est obligatoire dans une soixantaine de pays dans le monde.

La coalition formée de 29 membres dont la puissante Grocery Manufacturers Association, qui représente les grands groupes agroalimentaires et agrochimiques américains, lance un appel au Congrès « pour rapidement trouver une solution au niveau fédéral qui établirait des normes de sécurité et d’étiquetage des aliments et des boissons produits avec des OGM ». « Une solution fédérale à la question de l’étiquetage des OGM renforcerait la confiance des consommateurs dans la sûreté des aliments aux Etats-Unis, en réaffirmant le rôle de l’Agence des produits alimentaires et des médicaments (FDA) comme seule autorité nationale sur l’étiquetage de ces produits », a fait valoir lors d’une conférence de presse Martin Barbre, le président du Groupement américain des producteurs de maïs. Une telle approche dissiperait « la confusion et l’incertitude d’un patchwork de lois de 50 Etats sur la sûreté et l’étiquetage des OGM », estime la coalition.

Celle-ci propose de rendre obligatoire un examen par la FDA de la sûreté de nouvelles technologiesd’OGM avant qu’elles puissent être commercialisées. Aujourd’hui, l’agence se contente de prendre pour argent comptant ce que déclarent les entreprises, sans contre-vérification.

« LES OGM SONT NÉCESSAIRES »

Concernant les OGM, la coalition propose un étiquetage obligatoire seulement si les autorités constatent qu’un de ces produits pose un risque pour le consommateur. En revanche, insistent les groupes agroalimentaires, « il n’y a aucune raison d’imposer un étiquetage pour tous les produits OGM jugés sûrs », soit la quasi-totalité.

La coalition propose en outre que la FDA établisse des normes fédérales pour les sociétés qui volontairement étiquetteraient leurs produits pour indiquer la présence ou non d’OGM. Enfin, elle demande à ce que la FDA « définisse le terme « produit naturel » » pouvant être appliqué par les sociétés agroalimentaires à leurs produits, permettant de créer un cadre légal de référence pour l’industrie et les consommateurs. « Aujourd’hui, 80 % de notre alimentation contient des OGM dont le maïs et le soja, et il n’y a pas une seule étude scientifique qui montre que ces aliments sont différents des autres », a souligné devant la presse Pamela Bailey, présidente de la Grocery Manufacturers Association.

« Les lois régissant la sûreté et l’étiquetage de nos aliments ne devraient pas être décidées par des campagnes politiques ou des législatures des Etats mais par la FDA », a-t-elle aussi martelé. « Les aliments produits avec des OGM sont sûrs et présentent nombre de bienfaits importants pour le public et la planète », a dit Pamela Bailey, précisant que les cultures OGM nécessitent moins d’eau et de pesticides.

« Avec une population mondiale qui devrait passer de sept à neuf milliards de personnes d’ici 2050, nous aurons besoin de produire 70 % d’aliments en plus et les OGM sont nécessaires », a-t-elle ajouté.

Selon un sondage du New York Times fin 2013, 93 % des Américains sont favorables à l’étiquetage des OGM. Pour Andrew Kimbrell, directeur du « Center for Food Safety », un groupe de défense des consommateurs, cette nouvelle coalition de puissants intérêts est une nouvelle tentative pour contrecarrer les pressions en faveur de l’étiquetage des OGM. « Ils savent que le mouvement dans le public en faveur de l’étiquetage des OGM grandit et que ce n’est qu’une question de temps », a-t-il ajouté dans un communiqué.

Andrew Kimbrell rappelle que ces sociétés agroalimentaires ont dépensé près de 70 millions de dollars en Californie et dans l’Oregon pour faire échouer des projets de lois rendant obligatoire l’étiquetage. Cette question est également un point épineux des discussions entre les Etats-Unis et l’Union européenne sur la création d’une zone de libre échange transatlantique.

Publié par Terre-net à http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article/l-agroalimentaire-a-l-offensive-contre-l-etiquetage-des-ogm-202-97974.html

Les ventes de beurre ne fondent plus

Qui l’eût cru ? Après des années de déclin, il reprend des couleurs dans nos cuisines. Moulé, en beurrier, bio ou allégé, il séduit les gastronomes et les chasseurs de cholestérol.

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Surprise ! En 2013, le beurre a stoppé sa glissade. Ses ventes en grandes surfaces ont augmenté de 2,7 %. Les Français restent les plus gros mangeurs de beurre dans le monde, avec une consommation annuelle de huit kilos par habitant. Une croissance inattendue après trente années de déclin.

« Avec la crise, on cuisine de plus en plus à la maison. Les émissions culinaires, la volonté de se faire plaisir avec un produit simple et naturel peuvent expliquer ce rebond »,suppose Marie-Paule Pouliquen, directrice marketing chezPaysan breton, la marque du groupe coopératif Laïta, à Brest. Un contre-pied au discours hygiéniste caricaturant le beurre en boucheur d’artères. Un pied de nez à la concurrence de la margarine et des graisses végétales hydrogénées.

Image « traditionnelle et nature »

Leader sur le marché du beurre moulé, parée de sa célèbre robe vichy rouge ou bleu, la marque Paysan breton cultive méticuleusement une image « traditionnelle et naturelle » du beurre.

Sa charte de qualité repose sur une période prolongée de pâturage, bannit les colorants, les conservateurs, les arômes artificiels, sélectionne des ferments lactiques naturels pour offrir au palais une texture tartinable et un « goût de noisette », récompensés par des médailles au Salon de l’agriculture.

« Pour un bon beurre, il faut nourrir ses vaches avec des fourrages de qualité, cultivés sur l’exploitation », confirme Michel Beziaud. Éleveur laitier à Maumusson (Loire-Atlantique), il prodigue à ses trente-quatre pensionnaires un menu quatre étoiles, très diversifié selon les saisons (herbe, maïs, céréales, tourteaux de colza et de soja non OGM, luzerne…).

Stratégie payante : la marque vedette du groupe Laïta « a augmenté le volume de ses ventes de beurre en grandes surfaces de 30 % depuis 2009 », se réjouit Marie-Paule Pouliquen. Avec 14,3 % de parts de marché (source : Iri), Paysan breton talonne le leader Président (groupe Lactalis, à Laval) et devance Elle-et-Vire (groupe Bongrain).

La prédominance de ces trois marques illustre la concentration galopante du marché national du beurre entre les mains des grands groupes laitiers. Leurs beurreries géantes écoulent 60 % des tonnages sous la marque des distributeurs.

Les industriels ont multiplié les innovations. Ils ont su déployer, autour de la plaquette standard, toute une gamme adaptée à différents profils de consommateurs : beurre allégé à 60 %, beurre tendre, mini-beurres en portions individuelles, beurre aux cristaux de sel pour les fruits de mer ou beurre bio AOC.

Xavier BONNARDEL

Publié par Ouest France à http://www.entreprises.ouest-france.fr/article/ventes-beurre-ne-fondent-plus-06-05-2014-143904

Restauration. Daunat lance de nouveaux points de vente avec Columbus

Le fabricant de sandwich s’associe à Columbus café pour installer des « corners », partout en France.

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Les deux enseignes présenteront leur projet, en avant-première, ce mercredi et jeudi, lors du Salon du snack et sandwich de Paris.

Installé à Guingamp (Côtes-d’Armor), Daunat, le fabricant de sandwichs vendus en libre-service dans les stations-services, gares, autoroutes… va créer une franchise avec la marque Columbus Café & Co, première chaîne française de coffee-shop, qui dispose d’un réseau de 63 implantations en France. Ensemble, les deux enseignes vont lancer de nouveaux points de vente, baptisés Columbus Café & Daunature dans plus de vingt gares, galeries marchandes, aires d’autoroutes, stations-service, aéroports…

Ces « corners gourmands et urbains » proposeront une nouvelle offre libre-service. « Un parti pris qui permet au consommateur de bénéficier d’une palette gourmande élargie. Des menus complets et authentiques à composer parmi un large choix de sandwichs, salades, yaourts, smoothies lui seront proposés », explique Caroline Cantin, directrice de développement chez Daunat, qui emploie 1 000 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 135 millions d’euros.

Les clients pourront donc acheter et consommer du café et des sandwichs. Sur un marché du snacking en pleine croissance, Daunat cherche à créer de nouveaux modes de consommation de ses produits et à diversifier sa clientèle.

 

Bruno ALVAREZ

Champagne : les ventes ont encore baissé

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Agroalimentaire : Les ventes de champagne ont reculé de 8 % sur les huit premiers mois de l’année 2013, selon le CIVC (Centre interprofessionnel du vin de Champagne). Cette situation est due aux difficultés rencontrées sur le marché français, qui absorbe toujours 54 % des volumes commercialisés, et à celles que les opérateurs rencontrent en Europe. L’ensemble du Vieux Continent consomme en effet 86 % du champagne. Le prix du raisin a augmenté de 2 %.

Par Marie-Josée Cougard | 11/09 | 06:00

par Les Echos à http://www.lesechos.fr/entreprises-secteurs/grande-consommation/actu/0202996840171-champagne-les-ventes-ont-encore-baisse-603714.php

 

Le « fast casual » passe à la vitesse supérieure

Le « fast casual » passe à la vitesse supérieure dans -- comportements alimentaires MS016302201_1ZFast Casual : une sorte de restauration rapide haut de gamme où la qualité et le choix sont rois…

Tout droit débarqué des Etats-Unis où il connaît toujours un vif succès, le fast casual touche désormais la France. Coup de projecteur sur ce tout jeune segment de la restauration rapide.Manger vite mais bien : telle serait la tendance actuelle en restauration rapide. A mi-chemin entre le restaurant traditionnel avec service à table et la vente à emporter, le fast casual fait des émules depuis quelques années. Outre-Atlantique, où il est né, le fast casual est un savant mélange de fast-food et de good-food. La variété de l’offre est abondante et, surtout, le client peut imaginer son repas, le construire à partir d’éléments (protéines, garnitures, sauces et autres accompagnements), au gré de ses envies et de son humeur du moment. Le tout à un prix très abordable. Mais aux Etats-Unis, les grandes chaines des fast casual, au premier rang desquelles Chipotle, ont rajouté à leur concept une bonne dose d’éthique en misant sur des produits locaux et ou issus d’une agriculture responsable. Bref, une sorte de restauration rapide haut de gamme où la qualité et le choix sont rois. « C’est comme une cafétéria mais en mieux car la notion de fraicheur est primordiale », insiste Gérard Bertholon, directeur de la stratégie chez Cuisine Solutions.

Née en 1993, Chipotle compte désormais plus de 1 400 restaurants pour un chiffre d’affaires de 2,73 milliards de dollars en 2012, en hausse de plus de 20 %. A périmètre identique, la croissance n’en est pas moins alléchante : + 7,1 %. Et le groupe prévoit d’ouvrir entre 165 et 180 points de vente supplémentaires cette année. C’est dire l’ampleur du phénomène aux Etats-Unis. D’autant que Chipotle n’est évidemment pas le seul protagoniste sur le segment du fast casual. Panda Express, El Pollo Loco, Five Guys Burgers & Fries, et bien d’autres, veulent aussi leur part du gâteau de l’autre côté de l’Atlantique.

 

Prémices dans l’Hexagone

De ce côté-ci de l’océan, le mouvement n’a pas la même ampleur mais il est lancé toutefois. Selon les données publiées par le GIRA, le segment aurait enregistré une croissance de plus de 20 % par an en 2010 et 2011. Et l’arrivée de l’enseigne britannique Prêt à Manger à Paris, mais aussi de Chipotle et, depuis novembre dernier, de la chaîne de restaurants 100 % halal « Al Farroj » ne font que conforter le phénomène. A n’en pas douter, le segment restera encore dynamique dans les années à venir avec une multiplication des concepts à tous crins et l’évolution vers des propositions de plus en plus abouties, répondant aux attentes spécifiques des consommateurs français.

Pour l’heure, la conjoncture économique est évidemment un coup de pouce supplémentaire à l’essor du fast casual dans l’Hexagone. « A l’heure où le pouvoir d’achat baisse mais où les Français veulent manger bon et bien, le fast casual s’avère comme une alternative très intéressante », souligne un fabricant de surgelés. Evidemment, le fast casual peut se décliner à toutes les sauces, par types de produits (soupes, salades, sandwiches) ou par thème (asiatique, tex-mex, traditionnel). Le développement du concept est intéressant pour les industriels qui peuvent proposer des produits que les restaurateurs assembleront devant le client final. Spécialiste de la cuisson sous-vide, Cuisine Solutions croit beaucoup au développement de ce marché. Le fabricant vient par exemple de lancer une gamme de viandes tranchées sous-vide pour l’élaboration de sandwiches, salades, etc. « Si les utilisateurs veulent conserver une part d’ingrédients crus pour cuisiner sous les yeux des consommateurs, ils doivent avoir recours à des produits prêts à l’emploi pour des questions de savoir-faire ou de temps, argumente Gérard Bertholon de Cuisine Solutions. L’avantage avec cette cuisine d’assemblage, c’est que les restaurateurs peuvent sélectionner les meilleurs produits afin de proposer à leurs clients des solutions repas haut de gamme ».

Chiffres clés

 La restauration rapide en 2012 (France)

A l’occasion du salon Sandwich & Snack Show 2013, Gira Conseil a réalisé une étude sur le marché de la restauration rapide en France, dont voici quelques chiffres clés :

34 Milliards d’euros, c’est l’estimation par Gira Conseil du chiffre d’affaires 2012 du marché de la Vente Au Comptoir (VAC), en croissance de 4 % par rapport à 2011.

52 %, c’est la part en volume de la vente à emporter (VAE) en France. Selon les formules et concepts, celle-ci peut évoluer de 30 à 75 %. Cet engouement pour la vente à emporter place désormais la France quasiment au même niveau que les États-Unis.

1,31 milliard, c’est le nombre de sandwiches jambon-beurre que les Français ont acheté en 2012, soit 62 % de la totalité des sandwichs consommés. En moyenne, ce « jambon beurre » leur a coûté 2,68 €, soit une hausse de 1,31 % par rapport à 2011.

Source : « Restauration rapide France 2012 : état des lieux du marché et focus restauration collective » – Gira Conseil – 2013 ».

 

Le marché de la pizza en France

5,52 milliards d’euros* : c’est chiffre d’affaires du marché de la pizza en France, tous circuits confondus, pour un volume qui s’élève à plus de 328 000 tonnes de pizzas vendues, soit 821 millions de pizzas.

Le marché de la pizza enregistre une baisse globale de chiffre d’affaires de l’ordre de 2 %, tous circuits confondus, sauf pour les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) qui ont vu leur volume de vente augmenter de plus de 4 % entre 2011 et 2012. « La pizza, produit de masse par excellence comme d’autres produits de masse, est également touchée en particulier dans la restauration commerciale » analyse Bernard Boutboul.

Source : « L’essentiel sur le marché de la pizza 2012 » – Gira Conseil – 2013 ».

Publié le 1 avril 2013  (espérons que ce n’est pas un gag !) par Le Monde du Surgelé n° 0163 à http://www.lemondedusurgele.fr/Archives-article/Fiche/1683/Le–fast-casual–passe-a-la-vitesse-superieure

 

Les nouvelles tendances du « consommer autrement »

Magasins bio, livraison de menus sur mesure, épiceries de produits régionaux couplées à des restaurants, tables d’hôtes valorisant les produits de saison… Les lieux qui prônent une alimentation locale et de qualité se multiplient, en ville comme à la campagne, répondant à la demande de plus en plus forte des consommateurs de consommer équilibré, sain et avec du goût. Petit tour d’horizon de ces nouveaux modes de consommation et d’achat dans le grand Sud-Ouest.

Le grand boom du bio 

La fréquentation des Biocoop, premier réseau de magasins bio en France, explose. Avec ses 320 points de vente en France, la coopérative s’est très bien implantée dans le Sud-Ouest. « Notre chiffre d’affaires a doublé en un an. Nous avons entre 400 et 500 clients par jour. C’est un vrai succès », témoigne Sylvie Delpech, la gérante de la Biocoop Jean-Jaurès, ouverte en 2011 dans le centre-ville de Toulouse. « Nous n’avons pas seulement des militants, mais beaucoup d’étudiants, de familles et de seniors », ajoute Sylvie Delpech, qui se fait livrer directement par une centaine de producteurs locaux. Avec l’ouverture en mars et en avril de deux nouvelles boutiques aux Minimes à Toulouse, et à Portet-sur-Garonne, l’enseigne atteindra les dix points de vente dans l’agglomération. L’Aquitaine n’est pas en reste avec 12 magasins rien qu’en Gironde. Montpellier et le département de l’Hérault ont seulement 4 magasins pour l’instant.

La vente directe en ville de produits régionaux 
Qui a dit qu’il fallait vivre à la campagne pour avoir accès à des produits fermiers ? Des boutiques de vente directe s’installent dans les centres des grandes villes. Ferme Attitude, qui vient de fêter ses deux ans, fait figure de pionnier à Toulouse. 70 producteurs de Midi-Pyrénées associés y vendent fruits et légumes de saison, volailles élevées en plein air, viandes engraissées sur l’exploitation, produits laitiers, pain, conserves et produits d’épicerie. L’absence d’intermédiaires permet de rémunérer à prix juste leur travail. La boutique, qui prône la fraîcheur et la sécurité des aliments, privilégie « l’agriculture vivrière et la transparence des cycles de production, avec des techniques de fabrication traditionnelles »Les nouvelles tendances du Récemment installée dans la Ville rose aussi, la coopérative Le Recantou propose un concept équivalent. Composée d’une trentaine de producteurs, tous installés à moins de 60 Km du lieu de vente, l’épicerie associative paysanne ne vend que des produits certifiés sans pesticides et sans OGM.

Des épiceries-restaurants pour consommer sur place ET acheter des produits
Après s’être régalés sur place, les clients peuvent faire quelques emplettes, en parcourant les rayons de vins, les épiceries fines, ou les produits frais. Les épiceries-restaurants combinent une activité de restauration simple, à base de produits du terroir, à une activité de vente alimentaire. On peut citer l’épicerie Lalande ou encore le Goût des autres, à Toulouse, qui cuisine sur place gratins et œufs cocotte, tout en vendant ses alléchants produits du Quercy et du Rouergue. De nombreuses boutiques gourmandes de ce type ont fleuri dans la ville rose. Le créneau se développe également à Bordeaux et à Montpellier. Au Comestible, dans la cité girondine, le chef cuisine devant le client un repas élaboré en fonction d’un budget défini. Il utilise des produits made in Sud-ouest, qui sont également en vente sur place. Chez Gustave, dans le quartier des Beaux-Arts à Montpellier, le client peut choisir de déambuler dans les rayons de condiments, de confitures et de fins bocaux, ou de se sustenter sur place d’une soupe du jour, de pâtes fraîches, ou d’un plat du marché.

L’art du “fast good”, façon camion
index6-3-40305-65972 dans AGROLe concept des « Food trucks » vient tout droit des Etats-Unis : il s’agit de camions proposant de la nourriture de qualité dans les zones d’activités ou commerçantes.« Le camion qui fume » à Paris, monté par une chef californienne formée à l’école Ferrandi, aurait été le premier en France. Mais ces restaurants ambulants vantant le « fast-good » s’installent aussi en province, au pied des entreprises. Dans le parc d’activités de Saint-Martin-du-Touch, près de Nemea Toulouse Constellation, Coralie Belmonte sert depuis 7 ans à une centaine d’habitués, dont de nombreux salariés d’Airbus, des plats du jour originaux, des sandwiches au magret de canard et des salades, le tout à base de produits du marché. Un autre restaurateur a monté il y a deux ans un concept de bistrot parisien dans son camion, sur la ZAC de Basso Cambo, à Toulouse. Il se fournit exclusivement chez les producteurs de la région ou en bio. Et Colomiers a depuis peu son« camion gourmand » sur la zone En-Jacca. Enfin, à Montpellier, c’est dans la zone industrielle de Lavérune, qu’a choisi de s’implanter en 2010 un camion spécialisé dans les pizzas bio au feu de bois.

Les tables d’hôtes en ville… ou à la campagne
La Table de William ou La Pente douce conjuguent gastronomie et responsabilité vis-à-vis de l’environnement. Ces deux tables d’hôtes toulousaines composent leurs assiettes de produits de qualité et de saison, issus de producteurs locaux, et achètent leurs vins aux petits producteurs de la région. La Cognée, à Cugnaux, suit le même principe, tout comme le chef Vincent Valat, qui, après onze ans chez les frères Pourcel, propose à sa table, située dans le Vieux Montpellier, une carte inspirée des saisons et du terroir. Mais cette démarche n’est pas l’apanage des villes. On trouve aussi des tables paysannes au Pays Basque, dans le vignoble bordelais… Le Relais du Bastidou à Beaumarché, niché dans la campagne gersoise, a même adhéré au mouvement Slow Food, et organise des séjours « de la ferme à l’assiette ». Ses produits sont tous bio ou issus de l’agriculture « raisonnée » du terroir de Gascogne.

Gastronomie alternative ou menus diététiques à domicile
Ancien chef dans des restaurants étoilés, Gilles Drouillat a opéré un virage à 180 degrés en se lançant en 2009, dans la gastronomie végétarienne et responsable, à Toulouse. Son credo : utiliser les circuits courts et oublier les protéines animales, afin de réduire au maximum l’impact environnemental. « J’utilise beaucoup les légumineuses. Je me suis formé à rechercher un autre équilibre nutritionnel avec l’appui d’ouvrages de diététiciens, de naturopathes, de médecins ». Au-delà de son activité de traiteur, son entreprise Saveurs Vertes propose la réalisation de menus individualisés (sans gluten, sans œufs ou sans lait en cas d’allergies par exemple), ainsi que des stages pour les particuliers et les professionnels.
De nombreuses entreprises surfent sur l’idée d’équilibre nutritionnel, de plus en plus importante aux yeux des consommateurs. Diet chef et Menus Services, par exemple, livrent à domicile des repas établis en fonction des besoins caloriques du client, en intégrant un service de suivi et de conseil. Il s’agit de plats « cuisinés par de vrais chefs » et personnalisés après la visite d’une diététicienne.


Rééquilibrer son alimentation grâce à la naturopathie
Parmi les médecines naturelles qui ont le vent en poupe, la naturopathie, fondée par l’Allemand Benedict Lust à la fin du XIXe siècle, s’intéresse au patient dans son intégralité et cherche à traiter les causes et non les symptômes. La nutrition fait partie des outils qu’elle utilise pour concevoir un programme destiné à rétablir l’équilibre du patient, en centrant son alimentation sur ses besoins et sur les saisons. Mais attention, aucune réglementation officielle ne contrôle la naturopathie. Et les consultations ne sont pas prises en charge par la sécurité sociale.

par Armelle Parion sur www.frituremag.info 27 avril 2013 Par Friture Mag

 

 

Les boulettes, suite et faim

 » Les boulettes, suite et faim » est le titre du mail envoyé aux porteurs de la carte de fidélité IKEA le 4 /04/2013. Mail dont voici le contenu:
IKEA remet en vente dans ses restaurants des boulettes nouvellement produites, issues de contrôles qualité renforcés et d’une traçabilité sans faille. Elles seront également disponibles dans les Épiceries suédoises dès le 15 avril.
Fin février 2013, le groupe IKEA suspendait la vente des boulettes suite à la découverte de traces de viande de cheval. Depuis, le Groupe a pris toutes les mesures garantissant la qualité et la sécurité encadrant leur fabrication, dans le respect de la recette traditionnelle suédoise :

 

nouvelle production
tests ADN sur la viande
teneur en viande 84% – boeuf et porc uniquement
(et 16% d’oignons, oeufs, sel et chapelure)

 

« La confiance de nos clients et de nos collaborateurs est d’une importance capitale pour IKEA. Pour répondre aux attentes de ses clients, IKEA France est heureuse de proposer à nouveau à la vente dans ses restaurants dans un premier temps, puis dans ses épiceries à la mi-avril, ses emblématiques boulettes de viande, fabriquées selon la recette traditionnelle suédoise.
Notre Groupe a opéré des changements importants pour assurer une traçabilité sans faille tout au long de la chaîne alimentaire. Nous nous engageons à servir et vendre uniquement des produits de première qualité, de façon responsable, avec des normes de sécurité exigeantes ».
Stéphane Guérin, Directeur IKEA Food France.
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