thématique snacking

Snack on the rock

Quand certains se portent mal d’autres vont très bien, c’est la vie ! Il y en a qui se développent, connaissent des courbes qui s’envolent. Le snacking en France fait partie des élus de la consommation et les chiffres sont éloquents, dans l’hexagone la moitié des repas hors domicile sont pris « sur le pouce » soit en 2012, 5 milliards de repas rapides avalés.

Peut-on parler de révolution?  Peut-on avancer que le modèle alimentaire à la française prend un tournant radical ? Est-ce le signe d’un profond changement ? Sommes nous devenus pressés, pressurisés par le temps ? Est-ce notre part de nomadisme qui reprend le dessus sur le sédentaire ?  Est-ce le contexte économique ?

Voilà le repas du midi à la française qui éclate, et s’éclate, non seulement le snacking fait concurrence à la brasserie de quartier, à la restauration commerciale moyenne gamme mais, il prend des lettres de noblesse, des parts de marché, se décline presque à l’infini. Il est partout, dans les boulangeries, les charcuteries, les grandes surfaces, la rue, les gares, les aéroports. Olivier Schram -Directeur Associé PH Partners analyse : «un lieu de restauration rapide c’est un lieu qu’on anime qu’on commercialise qui empreinte aux codes de la restauration commerciale, quant à la restauration rapide dans l’entreprise, elle emprunte aux codes de la grande distribution, les frontières entre les différentes restaurations sont de plus en plus poreuses.»

Et en plus, les grands chefs l’aiment cette restauration sur le pouce. Est-ce parce les femmes l’ont adoptée plus vite que les hommes ?

Et au niveau nutritionnel ? Rien à dire, le snacking est maintenant bon pour la santé. Il s’est glissé dans l’AOC, le développement durable, et le commerce équitable. Côté sucré, la tendance est au mini, macarons de toutes les couleurs, cannelés, friands etc. Et en plus de cette diversité quant à la taille, au choix, à la liberté de manger où bon nous semble, cette restauration à toute vitesse offre la possibilité de manger bon et pas cher.

En restauration collective, c’est dans l’entreprise que l’avancée serait la plus remarquée, d’après l’enquête CHD Expert-Cuisine Collective, sur l’offre snacking en restauration collective, janvier2013. Seulement 37% des professionnels de la restauration collective estiment que le développement d’une offre snacking est nécessaire dans ce secteur. Ce taux grimpe à 85% si l’on recueille uniquement l’avis sur cette question à ceux qui proposent déjà une offre snacking.

Du concept… 
La caverne d’Ali baba
Jocelyne Gisquet, directrice marketing entreprises et administrations chez Sodexo explique: «le développement de la restauration rapide est devenu indispensable, l’attente du consommateur est extrêmement forte, c’est plus qu’une tendance, dans presque tous les cahiers des charges des appels d’offre, il y a une demande de restauration rapide. Ce n’était pas vrai il y a 5 ans.» Depuis une dizaine d’années Sodexo propose aux entreprises diverses 3 formules: «Plazza express» au jeu graphique noir et blanc, présentée dans deux vitrines en libre service pour assurer une plus grande fluidité mais aussi comme l’explique la directrice: «pour proposer un maximum de boissons, parce que l’on ne boit pas de la même façon en restauration rapide que dans un self». L’autre vitrine présente une gamme de sandwiches, des salades maison, des entrées et des desserts. La responsable précise: «nous ajoutons des modules complémentaires, chauds, des gondoles de produits japonais, nous agrémentons l’offre de spécificités.»
«Plazza presto» a été pensé quand il n’y a pas un besoin bien identifié ou réel de restauration rapide et lorsque le client n’a pas un espace spécifique. Il s’agit d’une vitrine dans laquelle il y a des sandwiches maison, des salades et des desserts prêts à l’emploi. Enfin, la version «plazza café» est adaptée aux cafétérias. Que le choix de cette restauration soit délibéré ou contraint par l’emploi du temps, le plaisir et l’impulsion sont de mèche avec le snacking, Jocelyne Gisquet constate: «dans les espaces de restauration rapide, bien tenu, c’est la caverne d’Ali baba, toujours un parfum différent, une nouveauté, et en plus comme c’est moins cher, on peut prendre le risque de se tromper, de ne pas aimer.»

De la théorie… restauration collective et snacking, des points communs
Pour Rémy Lucas, directeur général de l’agence Cate Marketing, «Le snacking est devenu une autre façon de manger plus rapide, pas forcément moins chère qui entre en concurrence avec la restauration commerciale mais pas avec la restauration collective. Devenu un marché mature, il s’étend à tous les modes de distributions pour tous les publics, fabricants, distributeurs et consommateurs.

Du bas de gamme au haut de gamme, l’extension du marché est telle que l’innovation et la créativité, la tradition qui étaient plutôt l’apanage de la cuisine classique et gastronomique se sont emparées de cette restauration rapide. Ainsi les grands chefs signent des «casse-croûte» premium et des petits plats à emporter.

La restauration collective et le snacking ont des points communs. Elles sont l’une et l’autre des formes de restauration abordables et bonnes pour la santé. La restauration qui en fait les frais, c’est la restauration commerciale, qui n’a pas toujours une bonne nourriture. Tout comme la brasserie qui est d’un moins bon rapport qualité prix que la resto collective et que le snacking.»

De la réflexion… capter des nouveaux clients
Pour Gilles Rousset, consultant en marketing restauration et services : «la restauration rapide en entreprise a beaucoup d’avantages. Il y a environ 13 ans, la restauration collective d’entreprise était un marché mature. Pour dynamiser le secteur, le groupe Elior élabore une première proposition de restauration rapide en interne, «suite et faim». C’était une offre, restreinte, ramassée et classique de sandwichs et desserts, et qui n’était pas subventionnée au début. C’était une restauration assez sommaire qui avait plus une fonction de dépannage et qui s’adaptait assez bien avec le passage aux 35 heures». Plus tard, Elior est allé chercher des franchises à l’extérieur et depuis ces deux dernières années l’entreprise a créé son propre concept «smart casuel». Ce snacking haut de gamme répond aux besoins de ses «nouveaux» consommateurs qui avaient déserté le self dont le ticket moyen dans la rue tournait autour de 13 euros. Gilles Rousset explique que dans l’entreprise, le snacking coûte autour de 8 euros, donc plus cher que le self, mais sera plus abordable que celui de la rue. «C’est intéressant cette restauration est beaucoup plus rentable que le self. Au fil du temps, nous sommes arrivés à faire valoir auprès des partenaires qu’elle méritait d’être subventionnée comme le self parce que c’est une formule de déjeuner complet.» Une fois subventionnée, cette restauration est devenue plus participative et plus contributive. L’entreprise est gagnante et contrairement à toute crainte, cette restauration n’a pas cannibalisé le self.

En captant de nouveaux clients, les relations humaines au sein de l’entreprise changent. Ainsi non seulement le personnel reste sur place, mais se mélangent plusieurs générations. Les plus âgés au pouvoir d’achat un peu élevé, parce que la restauration rapide est de qualité; et les jeunes parce que c’est dans leur culture. Elle a contribué à donner une image positive, dynamique de l’entreprise d’autant que l’innovation en restauration rapide est plus facile à mettre en place que dans un self, tout le monde est gagnant.

«L’avenir de cette restauration a de beaux jours, il va y avoir une tentative d’hybridation entre le self et le snacking, mais je ne pense pas que ce croisement soit un succès, par contre le self sera obligé d’évoluer car la restauration rapide a une antenne dans la restauration commerciale. »

De l’application… Quand le snacking s’empare de l’université!
Les premiers pilotes des nouvelles offres de restauration rapides dans les universités sortent des cartons à la prochaine rentrée universitaire. Des enquêtes réalisées par PH Partners ont analysé les habitudes alimentaires des étudiants. Pour Olivier Schram, directeur Associé PH Partners: «le plus surprenant a été de constater que les étudiants sautent un ou deux repas dans la semaine, par manque d’argent et de temps.» En collaboration avec les CROUS* et les CNOUS** un nouveau format de restauration rapide a été pensé dans les universités, pour qu’elle devienne une alternative au légendaire restaurant universitaire (RU). Ce snacking propose une offre large de solide et de liquide, peu de vente assistée, une organisation qui favorise les flux avant la caisse, des plats chauds renouvelés quotidiennement avec des salades, des laitages et des fruits, plus des sandwiches chauds et froids et un packaging intelligent pour que le repas soit facile à emporter.

Une dizaine de sites pilote en France ont adopté les 3 formats:

- «le mini Crous global» une solution alternative au RU avec une offre élargie, plats chauds, salades, soupes, desserts, fruits

- «Le mini Crous fringale» soit une gamme courte avec un produit central les pâtes, assaisonnée avec des sauces sans cesse renouvelées; enfin:

- le mini «Crous vital», destiné à une clientèle féminine ou au personnel administratif, avec un ticket moyen plus élevé mais avec un parti pris nutritionnel, salade composée par la clientèle qui a le choix entre 18 ingrédients, une gamme de desserts allégés, laitages.

Crous* (centre régional des œuvres universitaires et scolaires).
Cnous** (centre national des œuvres universitaires et scolaires).

 

publié par Marie-Pierre Gosselin à http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/divers/articles.asp?id=543

Focus | Mars 2013

 

 


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