Restauration rapide, snacking : qu’est-ce qui marche ?

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Le sandwich, et notamment le traditionnel jambon-beurre, est toujours une valeur sûre...Photo archives NéLe sandwich, et notamment le traditionnel jambon-beurre, est toujours une valeur sûre…Photo archives Né

Sandwich du boulanger, croque-monsieur au bistrot, pâtes en « box » pour micro-ondes ou encore salade chic et bio au « fast good », la restauration rapide n’en finit pas de se diversifier et de se développer. Et préparez-vous pour la « street food ».

C’est quoi, la restauration rapide ? Un marché passé de moins de 20 milliards à plus de 32 milliards d’euros en 7 ans. Au passage, la restauration rapide aimerait bien qu’on la nomme « vente au comptoir » pour mieux rendre compte de cette diversité, et gommer la connotation « malbouffe » des termes « restauration rapide », très associés aux « fast food ».
Et le snacking ? On parle de « snacking » pour décrire les rayons des supermarchés garnis de salades composées avec couverts incorporés, de fruits pelés et découpés, de yaourts et autres desserts vendus à l’unité. Bref, des produits prêts à consommer ou prêts à réchauffer. Évalué à 19,7 milliards d’euros en 2004, le marché a atteint 32,7 milliards en 2011. Pourquoi ? D’une part parce que ces produits deviennent de meilleure qualité. Aussi parce que le temps de déjeuner continue de se réduire. Et que la vente au comptoir reste moins chère qu’un restaurant traditionnel.

Ce qui marche en ce moment. Bars à soupe ou à pâtes, inconnus il y a 5 ans, essaiment dans les centres-villes et quartiers d’affaires. Les points de vente de sushis sont plus nombreux que ceux de hamburgers. Apparaissent aussi les bagels, la cuisine au wok, les plats préparés suivant des recettes de chef vendus en bocal à consommer sur place ou à emporter. En à peine plus de 3 ans d’existence, les « box » (boîtes en carton contenant des plats préparés et qui se réchauffent au micro-ondes) ont su s’imposer sur le marché. Il s’en est vendu 30 millions d’unités en 2011, et ça va des pâtes (qui trustent 70% des parts de marché) aux quenelles fabriquées par le traiteur lyonnais Giraudet, en passant par des parmentiers de saumon, de rouget et d’églefin ou de cabillaud.
Mais le produit phare de la vente au comptoir reste le sandwich avec plus de 2 milliards d’unités vendues (tous pains et toutes garnitures confondus), soit un marché de 6,62 milliards d’euros.
Et les acteurs traditionnels du marché ? McDonald’s (déjà fort de 1.200 restaurants) compte accélérer son développement en passant de 30 en moyenne à 40 établissements supplémentaires par an, pour les 3 ans qui viennent. L’enseigne américaine s’est ouverte aux viennoiseries et aux macarons pour le petit-déjeuner et la pause café, et même au service à table pour séduire les Français.
Les tendances pour les années à venir. Cousins éloignés des baraques à frites et des camions à pizzas, les triporteurs proposant un petit café bien chaud et autres « Moving box » proposant soupes et sandwichs aux portes des entreprises essaiment, devenant même un axe de développement important de la restauration rapide.
Une machine à expresso, installée à l’arrière d’un camion aménagé comme pour les marchés, où la paroi sert d’auvent, quelques viennoiseries le matin, des sandwichs ou des salades à midi : voilà le « street café », un nouveau concept de vente au comptoir. Il s’installe au pied des immeubles de bureaux, pour capter les employés avant leur entrée au bureau, lors de leurs pauses cigarettes…
À Paris, se développe le vélo-triporteur qui propose des expressos chauds dans les quartiers de bureaux. On vend aussi beaucoup de camions aménagés pour de la petite restauration, ou pour les jus de fruits et smoothies, avec une tendance marquée pour les produits sains. Avec 15 000 euros, on peut créer sa propre entreprise, expliquent les professionnels.
L’enseigne Class’croûte s’est également lancée dans la vente ambulante avec dix « Moving box » qui vont en province, au plus près des entreprises un peu éloignées, pour proposer une offre de sandwiches, de soupes, de salades. Deux freins cependant : l’un administratif (ces ventes n’ont pas de statut bien défini et dépendent du bon vouloir des collectivités), l’autre plus culturel. Car, alors que cette « street food » existe dans le monde entier, il faut que les Français acceptent de manger dehors…

Publié le mardi 21 février 2012 à 06h00 par Nord eclair sur http://www.nordeclair.fr/France-Monde/Economie/2012/02/21/restauration-rapide-snacking-qu-est-ce-q.shtml

 

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