Quel avenir pour le marché de la pizza en France ?

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RESTAURATION – Les professionnels réunis au salon «Parizza» les 15 et 16 février à Paris réfléchissent aux moyens de prolonger le succès de ce plat plébiscité par les Français…

C’est un record mondial peu connu: avec dix kilos par an et par habitant, les Français sont les plus gros mangeurs de pizzas au monde, ex-aequo avec les Américains et bien loin devant les Italiens.

Fraîches, surgelées, livrées à domicile, achetées en supermarché ou mangées au restaurant: au total, 1,3 milliard de pizzas ont été consommées en France en 2011, selon les estimations du cabinet Gira Conseil, spécialiste du marketing et du développement de la restauration. Un marché de plus de 6,5 milliards d’euros aux perspectives de croissance de 2 à 3 % dans les cinq prochaines années.

Un marché français pétri de traditions

Pour surfer sur cet engouement des Français, les marges de manœuvre des professionnels du secteur sont toutefois réduites. Pas question en effet de leur proposer une pizza à pâte épaisse dans une chaine de restaurants au marketing aseptisé.

Pour 92% des consommateurs, la pizza reine en France est la pizza à pâte fine préparée avec amour par le pizzaïolo de quartier. Et 80% du chiffre d’affaires est réalisé sur quatre recettes phares:  Reine, Margarita, Calzone  et Orientale.

Un marché pour le moins traditionnel qui a donné du fil à retordre aux grandes enseignes américaines: «à l’instar de McDonald, qui a dû développer en France des salades ou des tartines baguettes, Domino’s ou Pizza Hut ont dû demander des dérogations aux Etats-Unis pour commercialiser ici des pizza à pâte fine, qui représentent tout de même 50% de leurs ventes», raconte Bernard Boutboul, directeur généra de Gira Conseil.

Par ailleurs le segment  de la livraison à domicile plafonne en France, cantonné aux dépannages occasionnels pour cause d’intempéries ou de match de foot entre amis. Tout comme celui de la «restauration low-cost », victime d’une suspicion de mauvaise qualité.

La pizza boudée par la vente à emporter

Pour booster les ventes, certains tentent donc des incursions sur le marché de la «part de pizza à emporter» en restauration rapide ou en grande surface, très porteur à l’étranger. C’est le cas de Sodébo qui, après le carton avec ses box de pâtes, expérimente  aujourd’hui la pizza «slice»dans les supermarchés. «Mais ça ne marche par très bien»,  note Bernard Boutboul.

En France, ce concept se heurte toujours selon lui aux modes de consommation alimentaires  «Nous ne sommes pas des nomades comme les Anglo-saxons, le seul produit que l’on accepte de manger en mouvement c’est le sandwich jambon beurre parce que sûr de ne pas se salir», explique le spécialiste. «Pour que la pizza se développe en vente à emporter, il faudrait un packaging qui soit à la fois propre, facile à tenir et bien emballé». Un défi d’avenir si la pizza ne veut pas connaître le même sort que le hot-dog qui a aujourd’hui quasiment disparu de la circulation.

Envolée de la pizza haut de gamme

En attendant ce changement de mentalité, le créneau porteur est plutôt celui de la montée en gamme, à l’image d’autres produits de masse comme le hamburger au foie gras ou du sandwich de grand chef.

Côté pizza, la tendance est donc au «fraicheur spectacle»: proposer des produits frais de très grande qualité et les cuisiner devant les consommateurs. «Avec ce concept, certains restaurants réussirent à vendre des pizzas à plus 30 euros, sans même avoir à expliquer le prix aux clients», souligne Bernard Boutboul.

Pour lui, l’avenir de la pizza en France est là: «dans notre pays, on n’a pas de problème de prix de vente, mais de justification de ces prix, il y a une grosse tranche de la population qui est prêt à surpayer quelque chose de sain et de qualité!»

 Claire Planchard
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