Restauration. Le déjeuner en force

La restauration hors foyer a gagné énormément de terrain ces dernières années en France. Principalement à l’heure du déjeuner, repas pris souvent à l’extérieur pour des raisons professionnelles.

Selon le cabinet spécialisé Gira Food service, la restauration hors foyer représenterait plus de 67milliards d’euros de chiffre d’affaires hors taxe. La restauration commerciale se taillant la part du lion, avec 48,4milliards d’euros HT et la restauration collective (restaurants d’entreprise, cantines) 18,7milliards. Sachant qu’un repas sur sept est pris à l’extérieur, par mois et par Français, la formule du midi est souvent devenue le nerf de la guerre entre restaurants concurrents. Le marché est prometteur, car de mois en mois la France comble le retard qui la sépare des autres pays développés. En Grande-Bretagne, par exemple, c’est un repas sur trois qui est pris hors foyer. Aux États-Unis, c’est un sur deux. «Pas évident d’attirer les gens, commente ce restaurateur du centre-ville de Vannes qui propose une formule entrée-plat ou plat-dessert à 12,10 €. Le simple paiement du parcmètre peut inciter les clients potentiels à aller voir ailleurs. C’est assez tendu. Et il faut se bagarrer si l’on veut faire salle comble». 

L’assurance de faire du chiffre d’affaires 

Tous les restaurateurs interrogés le disent volontiers. Proposer une formule du midi, bon marché et vite cuisinée, c’est l’assurance de faire du chiffre d’affaires. À condition d’accepter de rogner sur ses marges. Ceux qui viennent manger sur le pouce se contentant bien souvent d’une carafe d’eau. «La clientèle du midi est très typée, précise Marie-Thé Bertheriaux, du Barreau, à Saint-Brieuc, où l’on trouve une formule à 11,80 € entrée-plat ou plat plus dessert et quart de vin. Pour la plupart, il s’agit d’habitués qui travaillent à proximité et qui ne restent pas traîner à table. En moyenne, on fait une centaine de couverts le midi. Soit beaucoup plus que le soir où l’on a affaire à une clientèle plaisir qui prendra un apéritif, du vin et des menus plus élaborés». Cette différence d’activité entre le midi et le soir a incité certains restaurateurs à baisser leur rideau la nuit venue. 

Les fast-foods tirent aussi leur épingle du jeu 

Les nouvelles habitudes de vie, plus axées sur la journée continue, profitent également énormément aux fast-foods, où le ticket moyen est d’environ 7 €. Ainsi, en 2010, le chiffre d’affaires de McDonald’s France a progressé de 8% pour atteindre les 3,9milliards d’euros. Dans le même temps, celui de son concurrent Quick augmentait de 6%. Une chaîne qui vise les 1.000 restaurants à l’horizon 2020 contre près de 500 aujourd’hui. Même constat pour le snacking ou sandwicherie élaborée. «Notre coeur de cible, c’est le salarié qui travaille dans le centre-ville», explique Isabelle Jehanno, de l’enseigne indépendante Nectarine, à Brest. Une échoppe où les sandwichs, soupes et autres wraps (*) élaborés et confectionnés maison sont consommés sur place (40% des ventes) ou à emporter. 

* Sandwich constitué d’une galette enroulant une garniture

Astérisque au pays de la bouffe

Ces dernières années, les plats industriels ont envahi les assiettes de bon nombre de restaurants. Prochainement, les produits frais pourraient être signalés sur les cartes par un astérisque.

Béarnaise, sauce hollandaise et fonds de sauce en poudre, mousse au chocolat et fonds de tarte industriels, frites et gratins de légumes congelés… En jetant un rapide coup d’oeil dans les rayons des grandes surfaces réservées aux professionnels des métiers de bouche, on comprend très vite que tout un chacun peut assez facilement s’improviser cuisinier. Pire, ces produits qui demandent un tant soit peu de préparation se côtoient sur des cartes où apparaissent des plats préparés de A à Z dans des labos industriels. «Moi, j’ai dans mon équipe un garçon qui, pendant des mois, a ouvert des sacs et micro-ondé des plats. Il travaillait pour une enseigne nationale, explique cette gérante d’un restaurant costarmoricain. Chez nous, il a appris à se réapproprier les produits frais. C’est une catastrophe de travailler de cette manière.» 

«On verra qui sait réellement travailler» 

Pour tenter d’endiguer cette invasion des produits industriels dans les assiettes des restaurants, les députés ont voté récemment un amendement visant à signaler sur la carte, par un astérisque, les plats préparés avec des produits frais. Dans le but de veiller à la santé du consommateur et à préserver la qualité gustative des produits. «Moi, je vois ça d’un très bon oeil, commente ce jeune restaurateur morbihannais qui se targue d’aller régulièrement au marché. Ainsi, on verra qui sait réellement travailler. Et les autres. Chez nous, toutes les sauces sont montées à la main. Très tôt le matin on s’active en cuisine pour éplucher, désosser, parer». 

Du congelé de qualité 

«Attention, précise un autre professionnel du Sud-Finistère. Il ne faut pas tout mettre dans le même sac: les produits préparés et réchauffés et le congelé que nous utilisons pour des raisons évidentes d’approvisionnement. Il s’agit de produits bruts qui, après décongélation et comme le frais, sont transformés dans nos cuisines. Je crains qu’on fasse l’amalgame.» Certains professionnels annoncent que cette mesure va entraîner un vrai «cataclysme». Ceux-là même surtout qui font leur tambouille dans les catalogues des fournisseurs. Choucroutes, cassoulets, mais aussi poissons en sauce, écrevisses sauce porto… On y trouve de tout et à des prix très intéressants. Ce qui fait dire aux détracteurs de l’astérisque que, si cette mesure est définitivement adoptée, il faudra s’attendre à une augmentation des prix entraînant inévitablement une baisse d’activité. Selon Roland Héguy, président de l’Union des métiers de la restauration et de l’hôtellerie (Umih), 20.000 points de ventes sur les 120.000 répertoriés dans l’Hexagone travailleraient vraiment en frais. Il reste du chemin à faire.

Temps passé à table

Aujourd’hui, nous passons 33 minutes à table pour le déjeuner et 38pour le dîner. En moyenne, un client de la restauration rapide passe 30 minutes à table contre une heure dans un établissement traditionnel.

Des repas peu coûteux

Un peu plus de 70% des repas pris à l’extérieur coûtent moins de 10euros, boisson comprise.

1. 250euros par an

C’est ce que dépense en moyenne un Français pour se nourrir hors de chez lui.

La pizza, reine de France

Le marché de la pizza est extrêmement actif en France, où l’on compte plus de 13.000 pizzerias. En 20 ans, le nombre d’établissements a plus que doublé. En moyenne, un Français mange 10kg de pizza par an contre 5kg pour un Italien et 13kg pour un Américain. À noter: les restaurateurs indépendants sont largement plus nombreux que les chaînes sur ce segment.

De nouveaux concepts plus ciblés

Plus les années passent et plus la restauration de rue tend à se spécialiser. Après les kebabs qui se portent très bien (+4% de croissance en2009), on trouve de plus en plus d’offres exotiques: cuisine chinoise, pâtes italiennes, plats thaï, sushisetc.

Source: Le Telegramme  http://www.letelegramme.com/ig/generales/france-monde/france/restauration-le-dejeuner-en-force-16-10-2011-1466190.php

 


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