Restauration rapide : un marché de 30 milliards qui attise les convoitises

PARIS — Avec plus de 30 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2009 en France, le marché de la restauration rapide attise les convoitises, notamment celles de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution qui veulent aussi une part du gâteau.
« Ce marché a gagné 10 milliards en 5 ans (+54,7%) et il va continuer de croître », prédit Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, cabinet d’études spécialisé dans la restauration.

Et ce marché est tiré par les grandes et moyennes surfaces qui élargissent leur offre au rayon snacking, celui des produits alimentaires prêts à consommer.
Déjà, 22% des près de 2 milliards de sandwichs vendus en 2009 proviennent de grande et moyennes surfaces, selon Gira.
Pour les consommateurs, la grande surface a l’avantage d’être moins chère et pratique car elle permet de faire d’autres courses en même temps.
En outre, « la qualité des sandwichs s’est améliorée », souligne M. Boutboul. Ainsi, le spécialiste du sandwich préemballé Daunat (100 millions de sandwichs/an) a revu toutes ses recettes de pain, avec le chef-conseil Gontran Cherrier, et revu quelques garnitures.
Les pains sont naturels (sans émulsifiants ni conservateurs), moins élastiques. Impossible en revanche de proposer des baguettes croquantes en sandwichs réfrigérés et préemballés, « le froid casse les molécules », se désole Patrick Lefranc, directeur marketing.
Le chef a revu aussi certaines garnitures, allégé les sauces. Il a par exemple ajouté de la pulpe de citron et du concombre coupé en dés pour rendre un sandwich au pain de mie au thon « plus frais et plus croquant ».
Pour capter ce marché du snacking, l’industrie agroalimentaire s’est récemment lancée dans les cups, box et autres cocottes. Il s’agit le plus souvent de pâtes en sauce et de quelques plats cuisinés individuels, dans des boîtes hermétiques en carton et plastique, qui incluent une fourchette, à réchauffer au micro-ondes.
Initiateur de la formule, il y a un an, Sodeb’O et ses 12 variétés de Pastabox (pâtes en sauce) dit avoir, en 8 mois, pris 5% de parts de marché au rayon traiteur en grandes et moyennes surfaces (GMS). « C’est une vraie innovation », qui a trouvé un public car elle a répondu à un besoin de « rapidité, de goût et de coût, sans oublier l’aspect ludique », souligne Christelle Buetas, chargée du marketing.
A leur tour, Panzani et sa filiale frais Lustucru lancent leurs Lunch Box. Des pâtes fraîches pour Lustucru, disponibles en GMS, qui se conservent une quinzaine de jours au frigo.
Panzani propose une version pâte sèche qui se conserve un an à température ambiante.
C’est « la première fois » que Panzani-Lustucru s’intéresse au rayon snacking, reconnaît le fabricant de pâtes.
Barilla a surgelé les pâtes de sa pastacup, pour les magasins ou les petits fast-food qui disposent d’un micro-ondes.
Les emballages permettent de ne pas se brûler les mains, assure-t-on, et de conserver la chaleur 20 à 30 minutes, selon les modèles.
Les autres industriels de l’agroalimentaire ne se limitent pas aux pâtes pour pénétrer ce marché lucratif. Marie propose des Kitchen box de mini-knacks/purée, de plats préparés plus traditionnels.
Idem pour d’Aucy, et ses torsades à la bolognaise, chili con carne ou saucisses lentilles.
Davigel (Nestlé) réserve ses cocottes de tajines de poulet, de poisson/riz/petits légumes et de risotto de poulet à la restauration rapide, voire au room service de certains petits hôtels ou aux cantines d’entreprise qui souhaitent développer une offre à emporter.