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Toujours plus d’appétit pour les sandwichs

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L’an dernier, le marché a dépassé les 6,3 milliards d’euros. Chaque jour, trois nouveaux points de vente de restauration rapide ouvrent.

Trente et une minutes. C’est désormais la durée moyenne du déjeuner d’un Français. Pas de quoi faire un grand festin, les sandwicheries s’en félicitent. L’an dernier, le marché a représenté 6,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, 4 % de plus qu’en 2008, selon une étude de Gira Conseil que révèle Le Figaro. Les Français ont acheté pour près de 2 milliards d’euros de sandwichs, un chiffre en hausse de 9 % en un an. Du sandwich chic et cher de chef (Paul Bocuse, Guy Martin, Marc Veyrat…) au sandwich low-cost à un euro, le consommateur a l’embarras du choix. Mais ce qu’il achète toujours le plus, c’est le jambon-beurre . «La restauration rapide est de loin ce qui marche le mieux depuis des années, constate Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Avec la crise économique, les sandwicheries ont gagné des clients, mais ils sont de plus en plus économes.» Après une dizaine d’années de progression à deux chiffres, la croissance du marché marque donc légèrement le pas depuis 2008. Pour la première fois l’an dernier, la dépense moyenne pour un sandwich a baissé de 4,8 %, à 3,23 euros, car les consommateurs achètent les variétés les moins chères.

Concurrence des hypermarchés
Ce fléchissement ne stoppe pas l’appétit des professionnels. Au contraire. La restauration rapide représente désormais 90 % des créations d’entreprise du secteur. Chaque jour en moyenne, il s’ouvre trois nouveaux points de vente. Désormais, il existe plus de 20 000 boutiques commercialisant des sandwichs en France (sur un total de 150 000 restaurants), et ce nombre devrait encore croître. «Il a tendance à augmenter de 5 % à 7 % par an, affirme Bernard Boutboul. Il pourrait doubler à terme. » Les circuits traditionnels (cafés, bars, brasseries, sandwicheries…) restent de loin majoritaires avec 55,3 % de parts de marché. Mais ils se heurtent à de nouveaux concurrents. La grande distribution s’est déjà adjugé 22 % du marché. Les hypermarchés misent sur les centres-villes (Carrefour avec Carrefour City, Casino et Chez Jean, Monoprix avec Daily Monop…). Les boulangeries et les traiteurs (15 % du marché) élargissent leur gamme.

Une offre de plus en plus nombreuse d’enseignes préparant des plats très spécifiques, pâtes (Francesca…), salades (Cojean, Jour…) et soupes, fait aussi de l’ombre au sandwich. Dans ses points de vente, La Brioche Dorée, qui réalise 40 % de son chiffre d’affaires en vendant des sandwichs, a elle-même constaté un recul de 0,5 % des volumes, au profit de ses salades. Pourtant, elle continue d’étoffer sa gamme de sandwichs (bio, chaud, mini…). Car le marché va encore grossir. Bernard Boutboul attend une croissance en volume de plus de 10 % cette année.

Arrivé en 2001 en France, l’américain Subway compte en profiter. Aujourd’hui, il a 181 points de vente contre 114 début 2009. Cette année, il vise les 300 restaurants, selon Marc Kreder, directeur Europe, loin de l’objectif de 400 annoncé fin 2008. Mais il voit toujours grand : il annonce déjà 1 000 Subway en France fin 2013.

L’indétrônable jambon-beurre
La France est le seul pays au monde où le sandwich tient tête au hamburger, avec en moyenne neuf sandwichs vendus pour un hamburger.

Au royaume du sandwich, la garniture préférée des Français reste la plus simple et la moins chère : le « jambon-beurre baguette ». L’an dernier, il a représenté plus de 45 % des ventes, avec 887 millions de sandwichs vendus.

En partenariat avec le salon Sandwich & Snack Show, le cabinet Gira Conseil suit les variations de prix depuis 2008, à travers un «indice jambon-beurre». Selon cet indice, entre le premier et le second semestre 2009, le prix du jambon-beurre a reculé de 3,02 %, à 2,57 euros, avec d’importantes variations régionales. Ce sandwich reste plus cher de 3,1 % dans les grandes agglomérations.

Mais il a baissé de 5,1 % dans les villes de plus de 50 000 habitants au cours du dernier semestre 2009 (le recul est de 0,08 % ailleurs). «L’élasticité prix du jambon-beurre est très forte, car c’est le produit le plus vendu en restauration rapide, affirme Gira Conseil. En moyenne nationale, il coûte moins de 3 euros partout en France.» .

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